بررسي اثر پودر كدوحلوايي و اسفناج بر كيفيت فيزيكي‌شيميايي و حسي كيك اسفنجي غني‌شده

زمينه مطالعاتي: كدوحلوايي يك منبع مناسب از كاروتن، ويتامين‌هاي محلول در آب و اسيدهاي آمينه است. اسفناج داراي مقدار قابل‌توجهي مواد مغذي ضروري از جمله پتاسيم، كلسيم، منيزيم، فسفر، آهن، مس، روي، پروتئين، فيبر، تركيبات فنولي، اسيدهاي چرب ضروري غيراشباع از جمله اسيد آلفا لينولنيك و اسيد لينولئيك است. هدف: در اين پژوهش از پودرهاي كدوحلوايي و اسفناج به دليل دارا بودن ارزش تغذيه‌اي بالا، فيبر، بتاكاروتن و مواد معدني (كلسيم و آهن) جهت بهبود و افزايش كيفيت كيك اسفنجي استفاده شد. روش كار: ابتدا كدوحلوايي و اسفناج در شرايط كنترل شده خشك و به شكل پودر در آمدند. سپس به نسبت برابر و در غلظت‌هاي 0، 10، 20 و 30 درصد در فرمولاسيون كيك اسفنجي استفاده و ويسكوزيته خمير و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رنگ، بافت و حسي محصول توليد شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج: با افزايش درصد جايگزيني پودر كدوحلوايي و اسفناج در فرمولاسيون كيك اسفنجي مشاهده شد كه درصد فيبر، آهن و كلسيم نمونه‌ها به ترتيب از 1.60 به 10.04 درصد، 9.78 به 50.93 پي‌پي‌ام و 0.19 به 0.42 درصد افزايش يافت و اختلاف معني‌داري بين تيمارها وجود داشت (0.05 P). همچنين مقادير بتاكاروتن، پروتئين، رطوبت و دانسيته كيك‌ها نيز با افزايش درصد جايگزيني پودرها به‌طور معني‌داري افزايش يافت (0.05 P). با افزايش درصد جايگزيني پودرها در فرمولاسيون كيك اسفنجي از 0 به 30 درصد، ويسكوزيته خمير كيك در سرعت برشي s190 از 16.72 به 30.82 پاسكال ثانيه به‌طور معني‌داري افزايش يافت (0.05 P). سفتي كيك‌هاي غني‌شده با پودر كدوحلوايي و اسفناج، با افزايش درصد جايگزيني افزايش يافت و در روز اول و روز چهاردهم به ترتيب در محدوده 427 / 5 - 071 / 2 نيوتن و207 / 6 - 354 / 3 نيوتن به دست آمد. نتيجه‌گيري نهايي: بر اساس نتايج ارزيابي حسي، نمونه حاوي 20 درصد پودر كدوحلوايي و اسفناج بالاترين امتياز را از نظر پذيرش كلي داشت و با توجه به ساير ويژگي‌هاي به دست آمده در اين مقاله، توليد صنعتي اين محصول غني شده توصيه مي‌شود .