تاثير فرمولاسيون و شرايط فرايند اكستروژن بر ويژگي‌هاي ميان وعده حاوي پودر عناب

مصرف بالاي ميان وعده كم‌ارزش و سوء تغذيه اقشار جامعه به‌خصوص كودكان و نوجوانان يكي از معضلاتي است كه امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در اين پژوهش توليد ميان وعده با ارزش غذايي بالا حاوي آرد عناب مورد بررسي قرار گرفت. در اين پژوهش بر پايه طرح مركب مركزي چرخش‌پذير، اثر متغيرهاي فرايند اكستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقيقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراك ورودي (12-16-20 درصد) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و رنگ فراورده حجيم شده بر پايه ذرتگندم مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد به‌طور مستقل موجب افزايش دانسيته 0.33، سختي بافت 35.73 نيوتن، حلاليت 42درصد و پارامتر قرمزي رنگ 3.41 و كاهش پارامتر روشنايي رنگ 89.1 شد. با اين حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصيات فراورده گرديد به‌نحوي كه با افزايش سرعت چرخش ماردون و در نتيجه كاهش ويسكوزيته موجب كاهش سختي بافت تا 1.79 نيوتن گرديد. شرايط بهينه توليد ميان وعده اكسترود شده، شامل ميزان رطوبت خوراك 13.19 درصد، ميزان آرد عناب 6.30 درصد و سرعت چرخش ماردون 122.2 دور بر دقيقه تعيين گرديد.