بهينه‌يابي فرمولاسيون لوز رژيمي غني شده با استويا و گياه آزي‌وش به روش سطح پاسخ

امروزه با تغيير فرهنگ زندگي، بروز سوءتغذيه در گروه‌هاي مختلف سني، و بروز بيماري‌هايي نظير ديابت، فشارخون و چاقي، توليد فرمولاسيون‌هاي غذايي كم‌كالري امري ضروري به‌نظر مي‌رسد. از طرف ديگر، با افزايش تقاضا براي مصرف محصولات باارزش غذايي و كيفيت بالا، استفاده از تركيبات با منشأ طبيعي جهت ارتقاء ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و كيفي محصولات غذايي توصيه مي‌گردد. لذا، هدف از پژوهش حاضر، كاهش ساكارز مصرفي در تهيه لوز رژيمي و توليد محصولي با ارزش غذايي و اقتصادي بالا با با افزايش جايگزيني گياه آزي‌وش با پسته است. در اين پژوهش اثر جايگزيني استويا با ساكارز (صفر- 100 درصد)، جايگزيني آزي‌وش با پودر پسته (صفر- 100 درصد) و دماي پخت (70-50 درجه سانتي‌گراد) بر دانسيته و سفتي لوز رژيمي مورد بررسي قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مركب مركزي با 6 نقطه مركزي و دو تكرار و آلفاي برابر با 2 در ساير نقاط به‌منظور بهينه‌يابي فرمولاسيون لوز رژيمي غني شده، استفاده شد. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافت و رنگ در بازه زماني 45 روزه براي نمونه‌هاي بهينه و شاهد مقايسه گرديد. دانسيته تيمارها با افزايش درصد جايگزيني استويا و آزي‌وش افزايش يافت. اثر متقابل دو متغير آزي‌وش و دماي پخت باعث كاهش سفتي بافت گرديد. كاهش درصد جايگزيني استويا سفتي بافت را كاهش داد. فرمولاسيون بهينه لوز رژيمي شامل 25 درصد استويا، 25 درصد آزي‌وش با دماي پخت 65 درجه سانتي‌گراد؛ و 55 درصد استويا، 75 درصد آزي‌وش با دماي پخت 55 درجه سانتي‌گراد معرفي گرديد. در مجموع، ارزش غذايي لوز رژيمي حاوي گياه آزي‌وش از جنبه محتوي پروتئين، خاكستر، منيزيم و كلسيم بهبود يافت.