بررسي اثر افزودن آرد قسمت‌هاي مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ويژگي‌هاي كيك اسفنجي بدون گلوتن

بيماري سلياك نوعي بيماري خودايمني گوارشي است كه در اثر مصرف پروتئين گلوتن ايجاد مي‌شود و تنها راه درمان اين بيماري، استفاده از رژيم غذايي بدون گلوتن مي‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌كنندگان به ويژگي‌هاي تغذيه‌اي مواد غذايي درخواست براي توليد مواد غذايي فراسودمند افزايش يافته پس برنامه‌ريزي براي توليد فرآورده‌هاي بدون گلوتن و همچنين بهبود كيفيت آنها با‌ اهميت است. ميوه گياه سنجد حاوي طيف وسيعي از تركيبات غذايي مختلف و مفيد و داراي خواص درماني است كه از آرد آن مي‌توان به‌عنوان يك ماده‌ اوليه‌ عملگرا در توليد محصولات نانوايي براي توليد محصولي با‌كيفيت و ارزش تغذيه‌اي بهتر و ايجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در اين پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به‌عنوان منبع فيبر و املاح معدني، به شكل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد كامل هر كدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و يك نمونه شاهد) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي بدون گلوتن بر پايه آرد ذرت بررسي شد. نتايج نشان داد ميزان رطوبت، خاكستر، فيبر و مواد معدني نمونه‌ها افزايش و ميزان چربي، پروتئين، pH و حجم مخصوص نمونه‌هاي كيك با افزايش درصد آردهاي سنجد كاهش يافت. پارامترهاي بافت (سفتي، پيوستگي و صمغي شدن) در روزهاي 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزايش سفتي و صمغي شدن و كاهش پيوستگي را نشان داد و اثر آردهاي سنجد بر شاخص‌هاي رنگي (L*، a*، b* و BI) معني‌دار بود. بيشترين امتياز ارزيابي حسي را نمونه‌هاي حاوي 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد كسب كردند.