ارزيابي و مقايسه خصوصيات حسي، بافتي و رنگ خامه كم‌چرب با استفاده از تحليل مولفه اصلي و رگرسيون حداقل مربعات جزئي

در اين تحقيق اثر مقادير مختلف صمغ كنجاك (0.2 تا 0.6 درصد)، ميزان چربي (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصيات حسي، بافتي و رنگ خامه كم‌چرب مورد بررسي قرار گرفت و سپس اين خصوصيات با استفاده از روش‌هاي تحليل مولفه اصلي و رگرسيون حداقل مربعات جزئي مقايسه گرديد. نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي‌هاي اندازه‌گيري شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاكي از آن بود كه افزايش فشار هموژن سبب افزايش سختي، قوام، چسبندگي، *b، امتياز حسي بافت، امتياز حسي عطر و پذيرش كلي نمونه‌ها شد. در حالي كه افزايش چربي منجر به افزايش چسبندگي، *L، *b، امتياز حسي طعم، امتياز حسي عطر و پذيرش كلي نمونه‌ها گرديد. افزايش صمغ كنجاك نيز سبب افزايش سختي، قوام، چسبندگي و امتياز حسي بافت شد. پراكنش‌ پاسخ‌ها در فضاي مولفه‌هاي اصلي نيز نشان داد كه صفات دستگاهي سختي و قوام در مجاورت هم و نزديك به امتياز حسي بافت قرار گرفتند كه مجاورت اين صفات حاكي از آن بود كه صفات اندازه‌گيري شده توسط ارزياب‌ها تقريباً معادل پارامترهايي بود كه توسط روش‌هاي دستگاهي اندازه‌گيري شده‌ بودند. همچنين نتايج حاصل از ارزيابي ضريب همبستگي ميان داده‌هاي حسي و دستگاهي نشان داد كه بالاترين ميزان همبستگي بين سختي و امتياز حسي بافت (يك ارتباط خطي مثبت قوي (0.774)) و قوام و امتياز حسي بافت ( يك ارتباط خطي مثبت قوي (0.760)) وجود داشت.