تعيين مقدار كافئين در انواع قهوه و بررسي تاثير روش كچرز بر ميزان استخراج آن در مقايسه با روش متداول

قهوه از يكي از مهم‌ترين و پرطرف‌دارترين نوشيدني‌ها در دنيا به‌شمار مي‌رود به‌طوري كه از لحاظ تنوع روش‌هاي تهيه بر ساير نوشيدني‌هاي مشابه مانند چاي برتري دارد. در ميان تركيبات مختلف موجود در دانه قهوه، كافئين از اهميت ويژه‌اي‌ برخوردار است. كافئين يك آلكالوئيد طبيعي است كه مي‌تواند بسته به ميزان مصرف، خواص مثبت (بهبود حافظه، افزايش هوشياري و تمركز) يا منفي (سردرد، اضطراب و بي قراري) بر سلامت مصرف‌كننده داشته باشد. از طرف ديگر، مقدار زياد كافئين موجود در دانه قهوه به‌عنوان يك عامل مزاحم در آناليز آلاينده‌ها‌ عمل مي‌كند و بايد تا حد ممكن از عصاره حذف شود. از اين‌رو پژوهش حاضر دو هدف كلي را دنبال كرد. در مرحله اول 18 نوع قهوه، اعم از انواع كلاسيك (جوشيده، فرانسوي، موكا و فيلتر شده) و تجاري (انواع اسپرسو، قهوه فوري و قهوه سرد) از لحاظ ميزان كافئين مورد بررسي قرار گرفتند. در مرحله دوم، تاثير دو روش (روش كچرز و متداول) بر ميزان استخراج كافئين از پودر قهوه ربوستا، مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج اين پژوهش مؤيد تاثير قابل ملاحظه واريته بر ميزان كافئين بود به نحويكه قهوه‌هاي تهيه شده از دانه ربوستا كافئين بيشتري را نسبت به دانه‌هاي عربيكا دارا بودند. در ميان انواع قهوه كلاسيك، بيشترين ميزان كافئين (26±1044 ميلي‌گرم بر ليتر) از قهوه موكا استخراج شد. در ميان انواع تجاري، ميزان قهوه به آب متفاوت بود لذا ميزان كافئين بر حسب مقدار دريافت از هر فنجان مورد ارزيابي قرار گرفت. در اين ميان، انواع اسپرسو، خصوصا نوع پاد محتوي بيشترين ميزان كافئين (16±1371 ميلي‌گرم بر ليتر معادل 0.6±54 در هر فنجان 40 ميلي‌ليتري) بودند. در مقابل كمترين ميران كافئين از قهوه سرد به‌دست آمد. بررسي روش استخراج قهوه نيز نشان داد كه روش كچرز قادر است كافئين را به شكل قابل ملاحظه‌اي (حدود 20% كاهش در مقايسه با روش متداول) از عصاره‌ قهوه حذف كند كه احتمالا بر كاهش اثر مداخله كننده اين تركيب در آناليز آلاينده‌ها كه معمولا در مقادير بسيار كم در نمونه‌ها وجود دارند، تاثير مثبت خواهد داشت. به‌طوركلي، استفاده از حلال استونيتريل و استفاده‌همزمان از جاذب‌هاي PSA و C18، كاهش معنادار استخراج كافئين را به دنبال داشت.