توليد و ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي شورتنينگ كم‌ا‌شباع با استفاده از تكنيك اورگانوژل‌سازي، مبتني بر مونوآسيل گليسرول و پلي‌گليسرول استر

در اين تحقيق، از تكنيك اورگانوژل‌سازي مبتني بر مونوآسيل گليسرول و پلي‌گليسرول استر به‌منظور توليد شورتنينگ با ميزان اشباعيت پايين استفاده شده است. بدين‌منظور، يك گروه مخلوط دوتايي متشكل از 20% روغن پالم استئارين و80% روغن كلزا ساخته شد، به‌طوري‌كه درصد اسيدهاي چرب اشباع در تركيب نهايي 20% گرديد. اورگانوژلاتورهاي مورد استفاده تركيبي از مونوآسيل گليسرول و پلي‌گليسرول استر مي‌باشند كه در 6 نسبت دوتايي (0-100)، (20-80)، (40-60)، (60-40)، (80-20) و (100-0) مخلوط و در سه غلظت 3 ، 6 و 9 درصد (وزني/ وزني) به تركيب روغن اوليه افزوده شدند و خواص فيزيكوشيميايي آن‌ها مانند تركيب اسيدهاي چرب، نقطه ذوب لغزشي، درصد چربي جامد، عدد پراكسيد، درصد اسيد چرب آزاد و همچنين خواص رئولوژيكي شامل مدول‌هاي ويسكوز، الاستيك، كمپلكس و زاويه فاز بررسي گرديدند. نتايج نشان داد كه اسيدهاي چرب اشباع شده، نقطه ذوب لغزشي، محتواي چربي جامد و مقاومت اكسايشي نمونه‌ها با افزايش نسبت اولئوژل‌ها از 3 به 9% افزايش يافته است. مقادير عدد پراكسيد و اسيدهاي چرب آزاد اولئوژل‌هاي مختلف توليد شده كه به روغن افزوده شدند، تفاوت معني‌داري نشان نداد. در تمامي اولئوژل‌ها، مقادير مدول الاستيك از مدول ويسكوز بيشتر مي‌باشد كه نشان مي‌دهد اولئوژل‌هاي توليدي داراي خواص شبه جامد بيشتري بودند. اولئوژل‌هاي تهيه شده با نسبت 100 به صفر پلي‌گليسرول استر و مونوآسيل گليسرول داراي بيشترين مدول كمپلكس بودند. نتايج بررسي زاويه فاز اولئوژل‌ها در تطابق با يافته‌هاي مدول الاستيك بود و نسبت‌هاي 100 به صفر و 20 به 80 پلي‌گليسرول استر و مونوآسيل گليسرول داراي مقاومت بالاتري بوده و نسبت به ساير نمونه‌ها خواص مايع گونه را ديرتر ظاهر ساختند. بررسي پتانسيل كاربردي اولئوژل‌هاي توليدي مشخص نمود كه آن‌ها در توليد مارگارين‌هاي نانوايي و شورتنينگ‌هاي چندمنظوره مناسب مي‌باشند.