مقايسه اثرات صمغ‌هاي قدومه شيرازي و فارسي به‌عنوان هيدروكلوئيد جايگزين چربي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي خامه صبحانه كم‌چرب

اين تحقيق با هدف جايگزيني بخشي از چربي خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شيرازي و فارسي انجام شد. بدين منظور ميزان چربي خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد كاهش يافت و هر يك از اين صمغ‌ها به‌طور جداگانه در مقادير 0.2، 0.3 و 0.4 درصد (وزني/ وزني) در فرمولاسيون استفاده شدند. سپس ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي نمونه‌ها مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اثر نوع صمغ و مقدار صمغ روي ميزان pH، اسيديته، ماده خشك، رطوبت، آب‌اندازي و ويسكوزيته نمونه‌هاي توليد شده معني‌دار بود (0.05 P). در هر دو نوع خامه (با 15 و 18 درصد چربي)، pH تيمار حاوي %0.4 صمغ قدومه شيرازي (6.81) به‌طور معني­داري بالاتر از pH نمونه شاهد (6.69) و ديگر تيمارها بود (0.05 P). درصد رطوبت نمونه شاهد (%68.7) پايين‌تر از تيمارهاي مورد بررسي (%7873.7) بود اما درصد ماده خشك نمونه شاهد (%31.3) بالاتر از تيمارها (%262.9/21) بود و بيشترين ماده خشك در هر دو نوع خامه 18 و 15 درصد به تيمار حاوي %0.4 صمغ فارسي اختصاص يافت. ويسكوزيته تيمارهاي خامه %18 چربي حاوي %0.4 صمغ قدومه شيرازي (21915 سانتي پوآز) و صمغ فارسي (21919 سانتي پوآز) به‌طور معني‌داري بالاتر از نمونه شاهد (21507 سانتي‌پوآز) و ساير تيمارها بود. همچنين آب­اندازي در تيمارهاي خامه %18 چربي حاوي %0.4 صمغ قدومه و صمغ فارسي (صفر ميلي­ليتر) و نيز تيمار خامه %15حاوي %0.4 صمغ قدومه شيرازي (صفر ميلي‌ليتر) همانند نمونه شاهد مشاهده نگرديد (0.05 P). در ويژگي‌هاي حسي نيز نوع صمغ صرفاً روي رنگ اثر معني­دار داشت و اثر نوع خامه و مقدار صمغ عمدتاً روي بافت و پذيرش كلي نمونه‌ها معني‌دار بود. در مجموع خامه كم‌چرب %18 چربي حاوي %0.4 صمغ قدومه و صمغ فارسي بهترين نتايج فيزيكوشيميايي و حسي را در مقايسه با ساير تيمارها به‌خود اختصاص دادند.