تحليل مكانيزم‌هاي انتقال‌حرارت در پخت نان‌هاي سنتي مسطح به‌منظور بهبود كيفيت نان و كاهش مصرف سوخت

با برآورد سهم مكانيزم‌هاي مختلف انتقال حرارت در پخت نان‌هاي مختلف مي‌توان راهكارهايي براي بهبود كيفيت نان و كاهش مصرف انرژي ارائه نمود. در اين مطالعه، با انجام آزمايش و اندازه‌گيري، روابط تحليلي و محاسبات رياضي، سهم مكانيزم‌هاي مختلف انتقال حرارت در پخت نان‌هاي مختلف سنتي مسطح دست‌پز (سنگك، بربري و تافتون) تعيين مي‌شود و سپس با توجه به نتايج، براي تنورهاي مربوطه برآورد بهينه‌سازي انجام مي‌شود. اين بهينه‌سازي شامل اصلاح هندسه تنور، كنترل سهم هواي اضافي، بهبود خواص ترموفيزيكي كف تنور و خواص تشعشعي ديواره‌ها و سقف تنور مي‌شود. هدف از بهينه‌سازي در مطالعه حاضر ابتدا بهبود كيفيت نان )با كنترل پخت يكنواخت تمام قسمت‌هاي نان( و سپس كاهش مصرف انرژي )با كاهش زمان مناسب پخت نان( است. نتايج نشان داد كه در نانوايي‌هاي سنگك و بربري سهم مكانيزم انتقال حرارت جابه‌جايي (طبيعي و اجباري)  در مقايسه با مكانيزم‌هاي هدايت و تشعشع حرارتي قابل صرف نظر است. نتايج بهينه‌سازي ضريب‌هاي نفوذ حرارتي و صدور ديواره‌هاي تنور نشان داد كه مي‌توان مصرف سوخت نانوايي‌هاي سنگك، بربري و تافتون را به ترتيب در حدود 26 درصد، 28 درصد و 8 درصد كاهش داد. همچنين در شرايط بهينه براي تمامي نانوايي‌ها، كاهش درصد هواي اضافي از مقادير موجود تا 10 درصد منجر به كاهش بيش از 90 درصد از تلفات هواي اضافي شد.