بررسي رفتار رئولوژيكي وابسته به زمان (تيكسوتروپ) صمغ دانه مرو در حضور برخي نمك‌ها و قندها

در اين تحقيق، رفتار رئولوژيكي وابسته به زمان (تيكسوتروپ) محلول‌هاي صمغ دانه مرو در حضور نمك‌هاي كلريد سديم و كلريد كلسيم در غلظت‌هاي مختلف (0، 10، 50 و 100 mM) و همچنين قندهاي گلوكز و ساكارز در غلظت‌هاي مختلف (0%، 2%، 4% و 6%)، در سرعت‌هاي برش مختلف (10، 25 و 50 s1) مورد بررسي قرار گرفت. محلول‌هاي صمغ دانه مرو در تمام شرايط مورد آزمايش رفتار تيكسوتروپ از خود نشان دادند. داده‌هاي بدست آمده از آزمون‌هاي رئولوژيكي به خوبي با مدل‌هاي سينتيك ساختار درجه دوم براي محلول‌هاي نمكي (0918.987/0 R2=و 0003.017/0RMSE=) و مدل ولتمن براي محلول‌هاي قندي (0921.993/0 R2= و 0003.020/0RMSE=) صمغ دانه مرو برازش يافتند. مقادير سرعت شكست ساختار (k) و ميزان شكست ساختار (0/) بدست آمده براي محلول‌هاي صمغ دانه مرو در حضور نمك‌ كلريد كلسيم به ترتيب بيشتر و كمتر از مقادير بدست آمده در حضور نمك كلريد سديم بود. در ميان محلول‌هاي نمكي، محلول صمغ دانه مرو در حضور mM10 كلريد سديم داراي بالاترين مقادير تنش برشي اوليه و ضريب زمان شكست تيكسوتروپ بود. ضريب سفتي زنجيره (S) صمغ دانه مرو در حضور يون دوظرفيتي Ca2+ ( M0.5.Pa.s410×12 410×8) بيشتر از يون تك ظرفيتي Na+ ( M0.5.Pa.s410×8 410×6) تعيين شد. در مورد محلول‌هاي قندي صمغ دانه مرو، بالاترين مقدار k در حضور قند ساكارز مشاهده گرديد و پارامتر ميزان شكست ساختار با افزايش سرعت برش كاهش يافت. غلظت قندهاي مورد آزمايش به ترتيب داراي يك اثر مستقيم و غيرمستقيم بر پارامتر‌هاي تنش برشي اوليه و ضريب زمان شكست تيكسوتروپ بود. نتايج اين پژوهش به خوبي نشان داد كه رفتار تيكسوتروپ صمغ دانه مرو به طور چشمگيري تحت تاثير حضور يون‌ها و مولكول‌هاي قندي است، كه اين مساله در فرآيند توليد محصولات غذايي بايد مورد توجه قرار گيرد.