بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي پودر نوشيدني عصاره خاكشير به دست آمده با روش اهميك

دانه‌هاي خاكشير (Descurainia sophia) منبع سرشار از پلي فنل‌هايي مانند كومارين، فلاونوئيدها، فلاون گلايكوزيد و اسيدهاي فنلي هستند. در اين تحقيق تركيبات زيست فعال دانه خاكشير با استفاده از روش‌ اهميك و بر پايه‌ي حلال آب استخراج شد و از عصاره توليد شده پودر نوشيدني فوري با نسبت هاي 50 به 50 ، صفر به 100 و 100 به صفر مالتودكسترين به صمغ عربي و درصد مواد حامل 30 تا 50 در دماي ورودي 120، 140و160 درجه سلسيوس با استفاده از خشك‌كن پاششي توليد گرديد. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي پودرهاي حاصل شامل رطوبت، ضريب عدم حلاليت، اندازه ذرات، تركيبات فنلي كل و قدرت آنتي‌اكسيداني مورد ارزيابي قرار گرفت. پودر‌ برگزيده حاصل از نتايج روش سطح پاسخ انتخاب و عصاره مجددا به گونه‌اي بازآبپوشي شد كه مقدار ماده جامد آن مشابه ماده جامد عصاره اوليه باشد سپس از لحاظ وضعيت ظاهري، طعم، عطر و بو، بافت و پذيرش كلي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد اثرات درصد و نسبت عوامل حامل (مالتودكسترين و صمغ عربي) و اثر دما روي مقدار رطوبت و عدم حلاليت معني‌دار بود. درصد عوامل حامل و دماي خشك كن روي فعاليت آنتي اكسيداني و درصد و نسبت عوامل حامل روي مقدار تركيبات فنلي كل تاثير معني‌دار در سطح 5 درصد داشت. بهينه‌سازي با روش سطح پاسخ نمونه پودر توليد شده در دماي 160 درجه سلسيوس با نسبت مالتودكسترين به صمغ عربي 100 به 0 و 30 درصد عوامل حامل را به عنوان تيمار بهينه انتخاب كرد. اندازه ذرات پودرهاي توليدي بين 2617 تا 4664 نانومتر متغير بود. نتايج مقايسه ارزيابي حسي پودر بهينه بازآبپوشي شده با عصاره قبل از خشك كردن نشان داد از نظر امتياز وضعيت ظاهري، طعم، عطر و بو، بافت و پذيرش كلي دو نمونه اختلاف معني‌داري با هم نداشتند.