بررسي ويژگي هاي عملكردي پروتئين هاي هم رسوبي استخراج شده از ضايعات هسته هاي انار و انگور

هم‌رسوبي پروتئين يك روش اقتصادي جهت توليد فراورده‌هاي غذايي با پروتئين بالا و ويژگي‌هاي عملكردي مناسب است. هسته گياهان بهعنوان مكمل رژيم‌هاي غذايي و نيز منابع پروتئيني ارزان قيمت محسوب مي‌گردند. هسته‌هاي انگور و انار به عنوان ضايعات صنعت غذا منابع سودمند پروتئيني مي‌باشند. در اين تحقيق از بافر فسفات (7=pH) حاوي نمك سديم كلريد (35 گرم در ليتر) جهت استخراج اوليه استفاده گرديد، سپس ويژگي‌هاي عملكردي پروتئين هم‌رسوبي هسته‌هاي انگور و انار در مقادير اشباعيت‌ 40، 55 و 75 درصد نمك سولفات آمونيوم مورد بررسي قرار گرفت و در نهايت با توجه به نتايج الكتروفورز، اشباعيت 55 درصد انتخاب گرديد. ويژگي‌هاي امولسيون كنندگي، پايداري امولسيون، ظرفيت نگهداري آب و روغن، حلاليت و ويسكوزيته نمونه‌هاي سوپرناتانت و رسوب مورد بررسي قرار گرفت.بر اساس نتايج بيشترين ميزان حلاليت سوپرناتانت و رسوب به ترتيب در 6 = pH و12 = pH قرار داشت. فعاليت امولسيون كنندگي پروتئين‌هاي سوپرناتانت در محدوده m2/g 13.37 4.95 و فعاليت امولسيون كنندگي پروتئين‌هاي رسوب در محدوده m2/g 1684.83/8 قرار داشت. همچنين پايداري امولسيون‌هاي حاصل از پروتئين‌هاي سوپرناتانت 23.59 15.60 دقيقه و پايداري امولسيون‌هاي حاصل از پروتئين‌هاي رسوب هم‌رسوبي انگور انار 39.91 17.74 دقيقه تعيين شد. نتايج مشخص ساختند كه پروتئين‌هاي موجود در رسوب قابليت جذب آب بيشتري (1.68 گرم/گرم) نسبت به پروتئين‌هاي سوپرناتانت (0.24 گرم/گرم) دارند. پروتئينهاي موجود در سوپرناتانت از قابليت جذب روغن بيشتري (4.76 گرم) نسبت به پروتئين‌هاي رسوب (1.04 گرم) برخوردار بودند (0.05 p). براساس نتايج نمونه سوپرناتانت 10 درصد پروتئين‌هاي هم رسوبي انگور انار بيشترين ويسكوزيته را در بين ساير نمونه‌ها نشان داد و ويسكوزيته آن در محدوده 215.26/1 سانتي پواز قرار داشت. نتايج بررسي پروفايل الكتروفورز پروتئين‌‌هاي همرسوبي انگورانار مشخص ساخت كه با استفاده از بافر فسفات (7=pH) و نمك سولفات آمونيوم 55 درصد مي‌توان پروتئين‌هاي موجود در هسته انگور انار را به صورت سوپرناتانت و رسوب رسوب داده و جداسازي نمود.