افزودن عصاره‌ي درون‌پوشاني‌شده برگ گياه كوله‌خاس (Ruscus hyrcanus L.) به منظور بهبود زمان ماندگاري كيك روغني

كيك روغني به دليل وجود محتواي چربي غيراشباع و رطوبت نسبتا بالا حساس به فساد اكسايشي و ميكروبي است. عصاره‌هاي گياهي توانايي خوبي در كاهش روند اكسايش و فساد ميكروبي نشان داده‌اند. با اين حال مواد زيست فعال اين عصاره‌ها نسبت به شرايط نگهداري و فرايند مواد غذايي ناپايدار هستند. درون‌پوشاني عصاره‌ها يكي از بهترين راه‌كارها براي رويارويي با چنين چالشي است. بنابراين هدف از اين پژوهش بررسي كارايي غلظت 0.7 درصد وزني/ وزني عصاره‌ي آزاد و درون‌پوشاني شده (در مالتودكسترين/صمغ عربي 50:50) برگ كوله‌خاس (Ruscus hyrcanus L.) بر تأخير فساد فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي كيك روغني طي 45 روز نگهداري در دماي اتاق (˚C 23±3) است. نتايج نشان داد كه محتوي رطوبت كيك حاوي عصاره كوله‌خاس طي دوران نگهداري به طور معني‌داري بالاتر از نمونه شاهد بود (0.05 P ). در پايان دوره‌ نگهداري، كم‌ترين تفاوت رنگ كل (ΔE) برابر 9.4 براي نمونه‌ي تيمار شده با عصاره‌ي انكپسوله به دست آمد. عصاره‌ي كوله‌خاس پتانسيل ضدميكروبي و ضداكسايشي معني‌داري نشان داد. كم‌ترين ميزان كپك و مخمر، اسيدهاي چرب آزاد و پراكسيد در نمونه‌ي حاوي ميكروذرات عصاره كوله‌خاس مشاهده شد. امتياز حسي كل براي نمونه‌ي حاوي عصاره‌ي درون‌پوشاني شده براي حدود 40 روز بالاتر از 3 (آستانه‌ي پذيرش) بود. در حالي كه اين زمان براي نمونه‌ كنترل تنها 15 روز بود. زمان ماندگاري كيك حاوي عصاره‌ي آزاد و درون‌پوشاني شده كوله‌خاس به ترتيب 1.8 و 2.3 برابر نمونه‌ي شاهد بود. در مجموع درون‌پوشاني عصاره‌ي كوله خاس درون مالتودكسترين/صمغ عربي (50:50) به‌دليل محافظت از كيك در برابر تخريب شيميايي و ميكروبي، براي بهبود ماندگاري كيك روغني پيشنهاد مي‌شود.