ارزيابي ويژگي‌هاي ميكروبي، آنتي‌اكسيداني، درجه پروتئوليز و قدرت مهار آنزيم بازدارنده آنژيوتنسين در ماست توليد شده با آغازگرهاي همراه جدا شده از ماست‌هاي سنتي ايراني

براي توليد ماست معيارهاي متعددي مورد توجه است كه انتخاب آغازگر و كمك آغازگر مناسب يكي از مهمترين اين معيارها مي‌باشد. هدف از اين پژوهش اندازه‌گيري ميزان پروتئوليز، مهار ACE، خاصيت ميكروبي و آنتي‌اكسيداني ماست توليدشده توسط آغازگر تجاري به همراه كمك آغازگرهاي بومي جداشده از ماست‌هاي سنتي و مقايسه آنها بود. ابتدا با استفاده از پنج سويه لاكتوباسيلوس لاكتيس، دو سويه لاكتوباسيلوس هلويتيكوس، يك سويه لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه دلبروكي، دو سويه پديوكوكوس پنتوساسئوس و يك سويه ويسلا سيباريا، 40 نمونه ماست توليد شد و به مدت 20 روز در دماي 5 درجه سلسيوس نگهداري شد. سپس، ماست‌هاي حاصل از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي (pH و اسيديته) و ميكروبي، درجه پروتئوليز، خاصيت مهار ACE و خاصيت آنتي‌اكسيداني مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه استفاده از كمك آغازگرهاي بومي به طور معني‌داري (0.05 P)، موجب افزايش ميزان پروتئوليز، خاصيت مهار ACE و فعاليت آنتي اكسيداني نمونه‌ها گرديد. ميزان پروتئوليز در ماست با افزايش زمان نگهداري تا روز پانزدهم افزايش يافت (0.05 P)، اما پس از آن اين روند شروع به كاهش نمود. همچنين با گذشت زمان نگهداري، تاثير مشابهي براي خاصيت مهار ACE و فعاليت آنتي‌اكسيداني مشاهده شد. بر اساس نتايج حاصل، نمونه‌هاي ماست حاوي سويه‌هاي لاكتوباسيلوس لاكتيس و لاكتوباسيلوس هلويتيكوس داراي بيشترين امتياز از نظر خاصيت مهاركنندگيACE (47 درصد) و خاصيت آنتي اكسيداني (58 درصد) نسبت به ساير سويه‌ها بودند. در كل، آغازگرهاي همراه با تاثير زيادي كه بر ميزان فعاليت مهار ACE و خاصيت آنتي اكسيداني دارند، مي‌توانند براي توليد محصولات لبني فراسودمند مورد استفاده قرار گيرند.