بررسي برخي از تغييرات ميكروبي اغذيه آماده خوردن تجاري در درب كارخانجات و فروشگاههاي عرضه كننده در استان البرز

به دليل مصرف روزافزون اغذيه آماده خوردن و اهميت شيوع بيماريهاي غذازاد ناشي از مصرف اين اغذيه, تغييرات ميكروبي در انواع اغذيه آماده‌خوردن در درب كارخانه و درفروشگاه‌هاي مواد‌غذايي در استان البرز مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور شمارش‌كلي باكتريها، استافيلوكوكوس آرئوس، كلي‌فرم، كپك و مخمر وشناسايي و شمارش، اشريشيا‌ كلي، در 200 نمونه غذاي نيم پخته (فلافل، فيش‌فينگر، ماهي‌سوخاري، مرغ‌سوخاري، كتلت‌گوشت، كوردن‌بلو، كوكو‌سبزي، ميگو‌سوخاري، ناگت‌مرغ، شنسلمرغ، شنسل‌فورمينگ)[A]، خام منجمد (جوجه‌كباب، بازو‌مرغ منجمد، مرغ‌برگر، همبرگر30، 60، 75% و‌85%، كباب‌لقمه‌85%) [B]و پخته يخچالي (كوكتل‌55%‌، هات‌داگ 55%، سوسيس‌آلماني) [C] بررسي‌‌شد .دركليه گروه‌ها ميزان ميكروبها پس از نگهداري محصول در فروشگاه بيشتر از درب كارخانه بود (0.05≥P). شمارش‌كلي باكتريايي و كلي‌فرم در گروه C از همه گروه‌ها كمتر و بين دو‌گروه ديگر تفاوتي وجود نداشت. گروه C فاقد باكتري اشريشيا‌كلي بوده و اين باكتري در گروه B در مقايسه با گروه A بيشتر بود و بيشترين و كمترين ميزان كپك و مخمر به ترتيب مربوط به نمونه‌هاي B و A بود. بيشترين تعداد باكتري استافيلوكوكوس ارئوس نيز متعلق به گروه B بود (0.05≥P). افزايش تغييرات ميكروبي پس از نگهداري در فروشگاههاي بزرگ در مقايسه با زمان توليد و درب كارخانه مي تواند نماينگر عدم رعايت نگهداري اغذيه آماده خوردن در شرايط مناسب زماندمايي ‌باشد. همچنين علاوه بر خصوصيات اكولوژيكي ميكروبهاي نامبرده، انتقال متقاطع توسط دستكاري پرسنل، حمل نادرست، پخت كم غذا، (خصوصا در مورد اغذيه نيم پخته) و عدم كاربرد صحيح سيستم انجماد مي‌تواند در اين افزايش ميكروبي نقش بسيار مهمي را ايفا كند.