استفاده از آرد كينوا در تهيه خميرترش تخميرشده توسط لاكتوباسيلوس پلانتاروم و ارزيابي اثر آن بر ويژگي‌هاي كيفي و تغذيه‌اي نان لواش

در پژوهش حاضر به‌منظور افزايش ارزش كيفي و تغذيه اي نان لواش، از آرد كينوا براي تهيه خميرترش تخمير شده توسط لاكتوباسيلوس پلانتاروم استفاده شد و خميرترش كينوا از نظر ميزان رشد باكتري، ميزان فنول كل و خاصيت آنتي‌اكسيداني با خميرترش گندم مقايسه شد. سپس اثر افزودن خميرترش به ميزان 10تا 40 درصد در تهيه نان لواش بر ويژگي هاي حسي نان ارزيابي شد. در نهايت بهترين نمونه حاصل از ارزيابي حسي (نمونه حاوي 25 درصد خميرترش كينوا) با نمونه هاي شاهد 1 و 2 به ترتيب تهيه شده با مخمر ساكارومايسس سرويزيه و 25 درصد خميرترش گندم، از نظر ويژگي هاي حسي و كيفي مقايسه شد. نتايج نشان داد كه استفاده از آرد كينوا در تهيه خميرترش، سبب افزايش ميزان رشد لاكتوباسيلوس پلانتاروم نسبت به خميرترش تهيه شده از آرد گندم مي شود. بررسي ميزان فنول كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني خمير گندم و كينوا قبل و بعد از تخمير مشخص كرد كه خمير كينوا بالاترين ميزان اين ويژگي‌ها را دارد و فرآيند تخمير سبب افزايش معني دار آن ها مي شود. نتايج افزودن خميرترش كينوا بر ويژگي هاي حسي نان نشان داد كه نمونه حاوي 25 درصد خميرترش كينوا در مقايسه با نسبت هاي ديگر و نمونه‌هاي شاهد 1 و 2 بيشترين امتياز حسي را داشت. همچنين ميزان سختي، بياتي و ميزان رطوبت نمونه هاي نان داراي خميرترش كينوا و شاهد 2 اختلاف معني داري نشان نداد. با ارزيابي نتايج حاصل از تعيين رنگ پوسته نان ها مشخص شد كه افزودن خميرترش كينوا به فرمول نان باعث كاهش ميزان شاخص هاي L و b و افزايش ميزان شاخص a مي شود.