فعاليت آنتي‌اكسيداني روغن هسته انار در سوسيس تخميري غني‌شده با اسيدهاي چرب امگا 3

Antioxidant Activity of Pomegranate Seed Oil in Fermented Sausage Enriched with Omega-3 Fatty Acids

اكسيداسيون اسيدهاي چرب با گذشت زمان كيفيت سوسيس و كالباس را كاهش مي‌دهد. استفاده از آنتي اكسيدان‌هاي طبيعي در فرمولاسيون سوسيس روش خوبي براي كاهش اكسيداسيون اسيدهاي چرب است. در اين مطالعه، تغييرات جمعيت ميكروبي، خصوصيات فيزيكي-شيميايي‌، خصوصيات حسي و بافتي سوسيس تخميري پس از جايگزيني روغن كانولا با روغن هسته انار (PSO)، روغن امگا 3 (O-3O) و تركيب PSO و O-3O در طي زمان رسيدن اندازه‌گيري شد. كاهش معني‌دار فعاليت آبي تا 89% در PSO، O-3O و تركيب آن‌ها 30 روز پس از رسيدن مشاهده شد، كه نشان‌دهنده شرايط بهتر براي سازگاري ميكروارگانيسم‌هاي مفيد در فرمولاسيون‌هاي جديد بود. افزايش باكتري‌هاي اسيد لاكتيك در اين شرايط اين موضوع را تأييد كرد و افزايش معني‌داري (P<0.05) در جمعيت باكتري، Log CFU/g برابر با 6/5 و 6/6 به ترتيب در PSO و O-3O در مقايسه با Log CFU/g برابر با 6/4 در كنترل، مشاهده شد. فراواني اسيدهاي چرب اشباع‌نشده در سطوح بالاتري در PSO مشاهده شد و مشخصات اسيدهاي چرب سوسيس از نظر مواد مغذي بهبود يافت. تيمار با PSO حاوي مقادير بالاتري از اسيدهاي چرب اشباع‌نشده مانند پونيسيك اسيد (29/03%) و مقادير كمتري از اولئيك اسيد (25/59%) و لينولئيك اسيد (16/03%) در مقايسه با كنترل بود. همچنين، كاهش اكسيداسيون ليپيد (24/35% MDA كمتر) در تيمار PSO باعث افزايش نمره پذيرش محصول در مقايسه O-3O شد. افزودن PSO تفاوتي در كيفيت سوسيس‌ها نسبت به كنترل ايجاد نكرد و از كاهش كيفيت آن در نمونه‌هاي حاوي O-3O جلوگيري كرد. اين نتايج نشان داد كه PSO توانايي استفاده در سوسيس تخميري براي توليد محصولات سالم‌تر را دارد.

Oxidation of fatty acids reduces the quality of sausage over time. The use of natural antioxidants in sausage formulations is a good way to reduce the oxidation of fatty acids. In this study, changes in the microbial count, physicochemical properties, sensorial and textural characteristics were measured in the fermented sausage after the replacement of canola oil with pomegranate seed oil PSO, omega-3 oil O-3O and a combination of PSO and O-3O during ripening. A significant decrease in water activity up to 89% was detected in PSO, O-3O, and their combinations 30 days after ripening, which indicated better conditions for compatibility of beneficial microorganisms in the new formulations. The increase in the lactic acid bacteria in these conditions confirmed this and a significant increase (P<0.05) in the bacterial count, 6.5 Log CFU/g and 6.6 Log CFU/g respectively in PSO and O-3O, compared to control (6.4 Log CFU/g) was observed. The abundance of unsaturated fatty acids was observed at a higher level in PSO, and the fatty acid profile of sausage improved in terms of nutrition. PSO treatment contained high levels of PUFA such as punicic acid (29.03%) and to a lesser extent oleic acid (25.59%) and linoleic acid (16.05%) compared to control. Also, the reduction of lipid oxidation (24.35 % less MDA content) in PSO treatment caused an increase in product acceptance score compared to O-3O. The addition of PSO did not make a difference in the quality of sausages compared to control and prevented the reduction of its quality in samples containing O-3O. These results showed that PSO has the potential to be used in fermented sausage to produce healthier products.