كليدواژه :
سس ماهي , كلريد پتاسيم , كلريد سديم , كيفيت
چكيده فارسي :
با هدف كاهش سطح نمك و بررسي اثر جايگزين كردن كلريد سديم با كلريد پتاسيم بر كيفيت فرآورده نهايي، سس ماهي كيلكاي معمولي با غلظت 20درصد نمك (وزني/ وزني) و در سه سطح جايگزيني 0، 25 و 50 درصد كلريد پتاسيم با كلريد سديم طي 45 روز تخمير در دماي 2±37 درجه سانتي‌گراد تهيه گرديد. شاخص‌هاي كيفيت در روزهاي 15، 30 و 45 دوره تخمير در نمونه‌ها تعيين و تغييرات آنها بررسي شد. بر اساس نتايج، دامنه مقادير شاخص‌هاي كيفي در سطوح مختلف جايگزيني در انتهاي دوره تخمير بدين قرار بود : pH 5/23 تا 6/47، نيتروژن كل 7/30 تا 8/25 گرم در ليتر، نيتروژن فرماليني 6/93 تا 8/40 گرم در ليتر، نيتروژن آمينو 4 تا 5/60 گرم در ليتر، نسبت نيتروژن آمينو به نيتروژن كل 54/79 تا 67/88 درصد، مجموع بازهاي نيتروژني فرار 16/65 تا 26/90 ميلي گرم درصدگرم و درجه هيدروليز 54/88 تا 67/99 درصد. در مجموع دو سطح جايگزيني 25 و 50 درصد كلريد پتاسيم موجب افت كيفيت سس ماهي نسبت به نمونه‌هاي حاوي 100 درصد كلريد سديم در شاخص‌هاي نيتروژن آمينو، نسبت نيتروژن آمينو به نيتروژن كل، مجموع بازهاي نيتروژني فرار و درجه هيدرليز گرديدند. در بين دو سطح جايگزيني كلريدپتاسيم، نمونه‌هاي حاوي 50 درصد كلريد پتاسيم كيفيت بهتري را در شاخص‌هاي نيتروژن كل، نيتروژن فرماليني و نيتروژن آمينو نسبت به نمونه‌هاي حاوي 25 درصد كلريد پتاسيم نشان دادند. بنابراين توصيه مي‌گردد، جهت كاهش سطح نمك در سس ماهي از سطح 50 درصد كلريد پتاسيم استفاده شود.
چكيده لاتين :
To aim salt reduction and investigation the effect of sodium chloride (NaCl) replacement by potassium chloride (KCl) on the final product, fish sauce containing 20% (w/w) NaCl was produced from Caspian Sea sprat (Clupeonella cultriventris .(Then, the effect of substituting NaCl by KCl at 0%, 25% and 50% on the some quality characteristics of prepared fish sauce was evaluated during 45 days' of fermentation at 37±2 Co. Quality indices were determined at 15, 30 and 45 days of fermentation period. According to results, the range of quality indices in various replacement levels were as following: pH :5.23 to 6.47, total nitrogen: 7.30 to 8.25 g/L, formaldehyde nitrogen 6.93 to 8.40 g/L, amino nitrogen: 4 to 5.60 g/L, rate of amino nitrogen/total nitrogen: 54.79% to 67.88%, total volatile basic nitrogen (TVB-N): 16.65 to 26.90 mg/100g and degree of hydrolysis: 54.88% to 67.99%. In conclusion, 25% and 50% KCl replacement caused that quality of fish sauce decreased in comparison to control treatment (100% NaCl) in terms of quality indices including amino nitrogen, amino nitrogen/total nitrogen, TVB-N and degree of hydrolysis. Between two replacements concentrations of KCl, 50% has better quality than 25% in terms of total nitrogen, formaldehyde nitrogen and amino nitrogen. Therefore, in order to the reduction of salt in fish sauce, replacing NaCl with KCl at 50% can be suggested.
