اثر افزودن ماكروجلبك Gracilaria persica بر برخي فاكتورهاي فيزيكوشيميايي سوسيس ماهي كپور معمولي طي نگهداري در يخچال

The effect of adding Gracilaria persica macroalga on some physicochemical properties of common carp sausage during refrigerated storage

در اين مطالعه اثر افزودن پودر جلبك گراسيلاريا پرسيكا در سوسيس ماهي تهيه شده از سوريمي كپور معمولي در پنج تيمار آزمايشي شامل: گروه شاهد (فاقد ماده نگهدارنده)، TN (سديم نيتريت، 0/02 درصد وزني/وزني)، 3، 6 و 9 درصد پودر جلبك در روزهاي 0، 7، 14، 21 و 28 در شرايط نگهداري در يخچال ارزيابي شدند. پارامترهاي فيزيكوشيميايي مختلف شامل ازت‌هاي فرار كل (TVB-N)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA)، افت پخت، pH، ظرفيت نگهداري آب و رطوبت تحت فشار در طول زمان ماندگاري اندازه‌گيري شد. بيشترين ميزان TVB-N در پايان آزمايش در نمونه شاهد و كمترين ميزان آن مربوط به نمونه 9 درصد جلبك بود (0/05>P). كمترين ميزان FFA بطور همزمان مربوط به نمونه‌هاي حاوي 6 و 9 درصد پودر جلبك بود (0/05>P). بيشترين ميزان شاخص افت پخت در نمونه فاقد جلبك (65%) بود و كمترين ميزان آن مربوط به نمونه حاوي 9 درصد جلبك (50 درصد) بود. بيشترين درصد رطوبت تحت فشار در نمونه فاقد جلبك بود (25 درصد) كه داراي اختلاف معني داري با ساير نمونه‌ها بود (0/05>P) و كمترين ميزان مربوط به نمونه حاوي 9 درصد جلبك (7/5 درصد) بود. بيشترين و كمترين مقدار ظرفيت نگهداري آب به ترتيب مربوط به نمونه حاوي 9 درصد پودر جلبك بوده ونمونه شاهد بود. اين تحقيق امكان توليد سوسيس ماهي بدون نگهدارنده نيتريت در راستاي تأمين سلامت مصرف كننده و همچنين حفظ كيفيت محصول تائيد كرد. نتايج نشان داد استفاده از پودر ماكروجلبك گراسيلاريا پرسيكا در سطح 9 درصد در اين تحقيق بهترين نتايج را در پارامترهاي اندازه‌گيري شده نشان داد.

In this study, the effect of adding Gracilaria persica powder on the fish sausage produced from common carp surimi in five experimental treatments including the control group (with no preservative agent), TN (with standard sodium nitrite weight ratio, 0.02% w/w), 3, 6, and 9% algae powder was evaluated. Various quality parameters of the produced sausage samples including total volatile nitrogen content (TVN), free fatty acids (FFA), cook loss, pH, expressible moisture content and water holding capacity were measured on 0, 7, 14, 21 and 28 days under the refrigerated conditions. At the end of the experiment, the highest content of TVB-N was in non-algae samples and the lowest value was in 9% algae (p < 0.05). The lowest amount of FFA was observed in the samples containing 6% and 9% algae powder (P <0.05). The highest value of cook loss was in the control group (65%) and the lowest value was obtained in 9% (50%). The highest percentage of expressible moisture content was observed in the control sample (25%) which had a significant difference with others (P <0.05) and the lowest value was in 9% algae powder (7.5%). The highest and lowest water holding capacity of the samples were measured in 9% algae powder and the control group, respectively. This study confirmed the possibility of producing the fish sausage without nitrite in order to ensure the consumer health and also maintain the product quality. The results of this study showed that the use of Grasillaria persica macroalga powder at the level of 9% showed the best results in the studied parameters.