اثر اسانس فلفل دلمه سبز (Capsicum annuum) بر ويژگي هاي كيفي سوسيس كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) طي نگهداري در يخچال

The effect of (Capsicum annuum) essential oil on the qualitative characteristics of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) during storage in the refrigerator

سوسيس ماهي يكي از فرآورده هايي است كه جهت ايجاد تنوع و افزايش مصرف آبزيان توليد مي شود. از آنجايي كه بخش اعظم اين فرآورده ها از گوشت ماهي تشكيل مي شود بنابراين عمر ماندگاري بسيار كوتاهي دارد. يكي از راه هاي حفظ كيفيت و افزايش عمرماندگاري اين گونه محصولات استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي مي باشد. در اين تحقيق از اسانس فلفل سبز (Capsicum annuum) كه به روش تقطير با آب (Clevenger) استخراج شد. مقدار تركيبات فنول كل و DPPH در اسانس فلفل دلمه سبز به ترتيب (mg/g) 146/3 و (mg/ml) 1/37 بوده است. اسانس استخراج شده با غلظت هاي 2 و 4 درصد (W/V) روي سوسيس ماهي كپور نقره اي اسپري شده و در دماي يخچال نگهداري گرديد. سپس در فواصل زماني 5 روزه به ارزيابي شيميايي شامل pH، TBA و TVB-N، فاكتورهاي ميكروبي شامل (باكتري هاي مزوفيل، سودموناس ها، كليفرم و كپك و مخمر) و ارزيابي حسي پرداخته شد. براساس نتايج تيمار 4 درصد اسانس فلفل دلمه سبز بيشترين ميزان ماندگاري به مدت 25 روز را داشته است و اختلاف بين تيمار 4 % با تيمارهاي 2% و شاهد معني دار (p˂0.05) بوده است. بنابراين استفاده از اسانس فلفل دلمه سبز براي نگهداري و افزايش عمر ماندگاري سوسيس كپور نقره اي مناسب مي باشد.

Fish sausage is one of the products that is produced to create variety and increase the consumption of fish. Since most of these products are made of fish, so they have a very short shelf life. One of the ways to maintain quality and increase the shelf life of such products is to use natural antioxidants. In this study, the essential oil of green pepper (Capsicum annuum) was extracted by water distillation (Clevenger). The amount of total phenol and DPPH in green pepper essential oil was 146.3 mg/g Gallic acid and 1.37 mg/ml, respectively. The extracted essential oil was sprayed on silver carp sausages at concentrations of 2 and 4% (W/V) and stored in a refrigerator. Then, at 5-day intervals, were performed chemical (pH, TBA, and TVB-N), microbial (mesophilic, Pseudomonas, coliforms and mold and, yeast), and sensory evaluation. Based on the results of the sensory, microbial, and chemical evaluation, treatment of 4% green pepper essential oil had the longest duration for 25 days and the difference between 4% treatment with 2% and control treatments was significant (p˂0.05). Therefore, the use of green pepper essential oil is suitable for preserving and extending the shelf life of silver carp sausage.