اثر مهاري لاكتوكوكوس لاكتيس مولد نايسين بر سويه‌هاي ليستريا مونوسايتوجنز در پنير سفيد فراپالايشي

Inhibitory effect of nisin-producing Lactococcus lactis on survival of Listeria monocytogenes strains in ultra-filtered white cheese

ليستريا مونوسايتوجنز يك باكتري بيماري‌زاي غذايي است كه از اهميت بالايي در بهداشت شير و فرآورده‌هاي آن برخوردار است. به‌رغم اقداماتي كه با هدف از بين بردن يا كنترل آلودگي با ليستريا مونوسايتوجنز در محصولات پاستوريزه شير انجام گرفته است، اما به‌دليل پراكندگي زياد آن در محيط، امكان بروز آلودگي ثانويه در محصولاتي نظير پنير سفيد فراپالايشي وجود دارد. هدف اين مطالعه، بررسي اثر مهاري لاكتوكوس لاكتيس مولد نايسين بر ليستريا مونوسايتوجنز در پنير سفيد فراپالايشي است. شير فراپالايش شده و پاستوريزه گاوي با 3Log CFU/g از سويه‌هاي استاندارد يا بومي ليستريا مونوسايتوجنز تلقيح گرديد و نمونه‌هاي پنير شاهد و تيمار (حاوي لاكتوكوس لاكتيس مولد نايسين) تهيه شدند. تغييرات جمعيت ليستريا مونوسايتوجنز و غلظت نايسين طي دوره‌ نگه‌داري پنير فراپالايشي اندازه‌گيري شد. طبق نتايج مطالعه، در تمامي گروه‌ها كاهش جمعيت ليستريا مونوسايتوجنز از روز 5 به بعد آغاز گرديد اما اين كاهش صرفاً در نمونه‌هاي حاوي لاكتوكوكوس لاكتيس و به موازات توليد نايسين معنادار (0/01>P) بود. سويه بومي ليستريا مونوسايتوجنز به‌‌صورت معناداري (0/01>P) مقاومت بيشتري نسبت به سويه استاندارد نشان داد. لاكتوكوس لاكتيس مولد نايسين به‌رغم مهار ليستريا مونوسايتوجنز، تأثير منفي بر رشد باكتري‌هاي آغازگر لاكتيكي و pH نمونه‌هاي پنير نداشت، لذا مي‌توان از سويه‌هاي مولد نايسين براي كنترل برخي از آلودگي‌هاي باكتريايي در پنير سفيد فراپالايشي بهره برد. هم‌چنين لازم است در مطالعات تلقيحي رفتار سويه‌هاي بومي جدا شده از نمونه‌هاي غذايي در كنار سويه‌هاي آزمايشگاهي استفاده شود.

Listeria monocytogenes (Lm) is an important foodborne pathogen that is of great importance in milk and its products. Despite the measures taken to eliminate and control Lm contamination in pasteurized milk products, but due to its high spread in the environment, there is a possibility of secondary contamination in products such as Ultra-filtered (UF) white cheese. This study aimed to investigate the inhibitory effect of nisin-producing Lactococcus lactis on Lm in Ultra-filtered white cheese. Ultra-filtrated and pasteurized cow's milk was inoculated with 3 Log CFU/g of standard or native strains of Lm and control and treatment (containing nisin-producing L. lactis) cheese samples were manufactured. Changes in the population of Lm and nisin concentration were estimated throughout the storage period. According to the results, in all groups, the population of Lm began to decrease from day five onwards. Nonetheless, the decreasing trend in the treatment samples and in parallel with the production of nisin was significant (p < 0.01). The native strain of Lm was significantly (p < 0.01) more resistant than the standard one. Since the nisin-producing L. lactis, despite inhibiting Lm, did not negatively affect the growth of starter bacteria and the resulting pH decline of the cheese samples. Consequently, nisin-producing L. lactis can be used to control some bacterial contamination of the UF white cheese. It is also necessary to study the behavior of native strains isolated from food samples along with laboratory strains in inoculation studies.