بررسي اثر ريزپوشاني با آلژينات سوكسينيله شده بر زنده‌ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و ويژگي‌هاي كيفي و حسي ماست حاوي آن طي دوره نگه‌داري

The effect of microencapsulation with succinylated alginate on the viability of Lactobacillus acidophilus and the qualitative and sensory properties of yogurt during the storage

استفاده از تكنيك ريزپوشاني مي‌تواند منجر به افزايش قابليت زنده‌ماني پروبيوتيك­ ها در فرآورده‌هاي لبني طي دوره نگه­داري گردد. يكي از راهكارهاي پيشنهاد شده براي بهبود توانايي حفاظتي آلژينات مورد استفاده در ريزپوشاني، اصلاح شيميايي آن است. در اين پژوهش تأثير سوكسينيله كردن آلژينات و كاربرد آن به‌عنوان ماده ريزپوشاني كننده در تهيه ريزپوشينه‌هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بر ويژگي‌هاي كيفي (pH، اسيديته، آب اندازي و ظرفيت نگهداري آب)، خصوصيات حسي و قابليت زنده‌ماني اين باكتري در ماست طي 21 روز نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين منظور چهار نمونه ماست شامل ماست فاقد لاكتوياسيلوس اسيدوفيلوس، ماست حاوي لاكتوياسيلوس اسيدوفيلوس آزاد، ماست حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ريزپوشاني شده با آلژينات طبيعي و ماست حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ريزپوشاني شده با آلژينات سوكسينيله شده تهيه گرديد. نتايج آزمون‌هاي كيفي نشان داد كه اسيديته و آب­اندازي ماست حاوي ريزپوشينه‌هاي آلژينات سوكسينيله شده در مقايسه با ساير نمونه‌ها كمتر و در مقابل pH و ظرفيت نگه­داري آب آن نسبت به ديگر نمونه‌ها بيشتر بود. هم­چنين نتايج حاصل از آزمون شمارش ميكروبي و ارزيابي حسي نشان داد كه ريزپوشاني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس با استفاده از آلژينات سوكسينيله شده به­ طور معني‌داري منجر به افزايش زنده‌ماني آن طي دوره نگه­داري ماست گرديد (0/05>p) بدون آن­كه اثر منفي معني‌داري بر ويژگي­ هاي حسي ماست داشته باشد، لذا مي‌توان ريزپوشاني با آلژينات سوكسينيله شده را به‌عنوان روشي موثر براي بهبود زنده‌ماني پروبيوتيك ­ها در ماست پيشنهاد نمود.

The use of the microencapsulation technique can lead to an increase in the survival of probiotics in dairy products during storage. Chemical modification is one of the proposed strategies to improve the protective ability of alginate used in microencapsulation. In the current work, the effect of succinylated alginate and its application as a micro-coating on the preparation of Lactobacillus acidophilus microcapsules was evaluated on the qualitative properties (pH, acidity, syneresis, and water holding capacity), sensory properties, and survival of this bacteria in yogurt during 21 days of storage at 4°C. For this purpose, four samples of yogurt including yogurt without L. acidophilus, yogurt containing free L. acidophilus, yogurt containing microencapsulated L. acidophilus with native alginate, and yogurt containing microencapsulated L. acidophilus with succinylated alginate, was prepared. The results of qualitative tests showed that the acidity and syneresis of yogurt containing succinylated alginate microcapsules were lower while the pH and water holding capacity were higher than the other experimental groups. Also, the results of microbial counting and sensory evaluation showed that the microencapsulation of L. acidophilus using succinylated alginate was significantly increased its survival during the storage time (p < /em><0.05) without any adverse effects on the sensory properties. Therefore, microencapsulation with succinylated alginate can be suggested as an effective approach to improve the survival of probiotics in yogurt.