اثر مراحل پلاسيدن، مالش دهي، تخمير و خشك كردن چاي سياه گيلاني بر محتواي فنولي و خواص آنتي اكسيداني آن

چاي سياه گيلاني طي تخمير برگ هاي تازه Camelia sinensis var. assamica حاصل مي گردد. اين پژوهش، با هدف بررسي اثر فرآيند توليد چاي و روش دم كردن آنها با روش هاي ماكروويو و متداول بر محتواي فنولي، فلاونوئيدي و فعاليت آنتي اكسيداني (آزمون مهار راديكال هاي DPPHو قدرت احياكنندگي اتم آهن) صورت گرفت. نتايج نشان داد در اثر فرآيند تخمير خواص آنتي اكسيداني و محتواي فنولي چاي تغيير كرد و همچنين روش دم كردن چاي نيز بر اين خصوصيات مؤثر بود. بالاترين محتواي فنولي و فلاونوئيدي و فعاليت آنتي اكسيداني را مرحله مالش دهي تحت دم كردن با روش ماكروويو نشان داد. در حالي كه، كمترين محتواي فنولي و فلاونوئيدي مربوط به مرحله پلاسيدن تحت دم كردن با روش ماكروويو و كمترين فعاليت آنتي اكسيداني نيز مربوط به تيمار چاي تحت روش دم كردن متداول بود. بنابراين روش ماكروويو با قابليت استخراج بالا و كاهش زمان فرآيند مي تواند در صنعت غذا جايگزين روش هاي معمول گردد.