بررسي ويژگي‌هاي شيميايي و ميكروبي شير طعم‌دار پروبيوتيك با استفاده از باسيلوس كواگولانس و شيره انگور

امروزه، مصرف شير و فرآورده هاي آن به عنوان يكي از شاخص هاي توسعه جوامع بشري مطرح است. شير طعم دار، يك نوشيدني سالم، مغذي، خوشمزه و رفع كننده تشنگي است كه توسط گروه عظيمي از مردم به ويژه كودكان مصرف مي شود. از اين رو، هدف از اين پژوهش استفاده از شيره انگور به عنوان طعم دهنده در شير پروبيوتيك حاوي باسيلوس كوآگولانس و بررسي ويژگي هاي كيفي اين محصول جديد بود. براي اين منظور دو فاكتور عددي كمي شامل غلظت شيره انگور (0.17، 1، 3، 5 و 5.83 درصد) و مدت زمان نگه داري (0.96، 2، 4.5، 7 و 8.04 روز)، هر كدام در پنج سطح با به كارگيري روش سطح پاسخ در قالب طرح مركب مركزي جهت بهينه سازي فرمولاسيون اين محصول جديد استفاده شد. نتايج نشان داد كه اثر غلظت هاي مختلف شيره انگور و مدت زمان نگهداري بر pH، اسيديته قابل تيتراسيون، ماده خشك، چربي و زنده ماني ميكروارگانيسم باسيلوس كوآگولانس شير طعم دار پروبيوتيك معني دار بود (0.05 P). بهينه سازي براساس حداكثر مقدار pH، حداقل مقدار اسيديته قابل تيتراسيون و همچنين حداكثر زنده ماني ميكروارگانيسم باسيلوس كوآگولانس انجام شد. شرايط بهينه در اين پژوهش با مطلوبيت كل 95%، مقدار 1 درصد شيره انگور و مدت زمان نگه داري 2 روز به دست آمد.