بررسي اثر آب‌زدايي اسمزي با شربت سكنجبين و پوشش‌دهي با صمغ دانه ريحان روي خواص فيزيكوشيميايي و ميكروبي چيپس موز

در طي اين پژوهش اثر پيش تيمارهاي پوشش دهي و آبزدايي اسمزي روي خصوصيات فيزيكوشيميايي (بافت، چروكيدگي، قابليت جذب مجدد آب، pH، اسيديته و پارامترهاي رنگي) و كيفيت ميكروبي برش هاي موز مورد ارزيابي قرار گرفت. پيش تيمار پوشش دهي در سه غلظت مختلف (1، 3 و 5 درصد) صمغ دانه ريحان انجام شد و نمونه ها بعد از پوشش دهي در دماي 70 درجه سلسيوس به مدت 5 دقيقه تثبيت شدند. به منظور كاهش رطوبت تا يك سطح قابل قبول، آبزدايي اسمزي با غلظت هاي مختلف شربت سكنجبين (55 و 65 درصد) به مدت 4 ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسيدن به رطوبت تعادلي، برش هاي پيش تيمار شده در دماي 65 درجه سانتيگراد در خشك كن جابجايي هواي داغ خشك شدند. كاهش غلظت صمغ دانه ريحان وافزايش غلظت شربت سكنجبين باعث شد كه pHبرش هاي موز خشك شده كاهش ، اسيديته و چروكيدگي آن ها افزايش يابد. نتايج نشان داد كه افزايش غلظت صمغ دانه ريحان و شربت سكنجبين به طور معني داري (0.05 p) به ترتيب منجر به افزايش سختي نمونه ها شوند. در اين مطالعه بالاترين شاخص شفافيت (L*) مربوط به نمونه هاي تيمار شده با 5 درصد صمغ دانه ريحان و 55 درصد شربت سكنجبين و كمترين شاخص شفافيت مربوط به نمونه هاي پيش تيمار شده با 5 درصد صمغ دانه ريحان و 65 درصد شربت سكنجبين بود. نتايج بررسي بار ميكروبي كل نشان داد كه كيفيت ميكروبي نمونه ها در سطح قابل قبولي بود.