تاثير برخي جايگزين‌هاي چربي بر ويژگي هاي بافتي، فيزيكي و حسي بستني بدون چربي

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر صمغ دانه بالنگوي شيرازي (0.3، 0.4 و 0.5 درصد) و كنسانتره پروتئين آب پنير در سطوح مختلف (0، 2.5 و 5 درصد) به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي بافتي، فيزيكي و حسي بستني بدون چربي (0.4 درصد) در مقايسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) مي باشد. تمامي نمونه ها رفتار شلشونده با برش را نشان دادند. با افزايش غلظت جايگزين هاي چربي انتخاب شده، سختي (از 30.93 به 98.40 گرم)، احساس خامه اي بودن (از 2.6 به 4.6) و پذيرش حسي (از 4.3 به 5.8) افزايش، و سرعت ذوب (از 0.61 به 1.10 گرم در دقيقه) و زبري (از 2.6 به 6.3) كاهش يافت.