تاثير افزودن گندم سياه، چيا و كينوا بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و آنتي‌اكسيداني قاووت

قاووت نوعي فراورده غذايي سنتي است كه از تركيب پودر چندين نوع بذر گياهي به صورت مخلوط با شكر تهيه مي گردد. اين ماده به طور سنتي به دليل خاصيت انرژي زايي، ضد دردي، ضد التهابي و ضد اضطرابي آن مورد استفاده قرار مي گيرد. در اين مطالعه تاثير افزودن گندم سياه، چيا و كينوا (به ميزان 50 گرم در نيم كيلو قاووت) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ضداكسايشي قاووت مورد بررسي قرار گرفت. ميزان تركيبات فنولي كل با استفاده از روش فولين سيوكالتو و فعاليت ضداكسايشي بوسيله روش حذف راديكال آزاد DPPH تعيين شد. نتايج نشان داد تفاوت معني داري از لحاظ درصد ماده خشك (98.8-91.7)، بريكس (77.56-38.83)، خاكستر (3.41-1.5)، قند كل (57.15-16.73) و چربي (22.6-8) بين 4 نمونه قاووت مورد مطالعه وجود داشت. ميزان تركيبات فنولي در محدود 1248.73 تا 1327.49 ميلي گرم معادل گاليك اسيد در 100 گرم نمونه قرار داشت و بيشترين ميزان تركيبات فنولي و فعاليت ضداكسايشي مربوط به نمونه هاي قاووت چيا بود. نتايج بررسي شاخص هاي رنگي نشان داد كه بيشترين ميزان شاخص L مربوط به نمونه هاي قاووت حاوي گندم سياه بود و بيشترين ميزان شاخص هاي a و b در قاووت دانه چيا مشاهده شد. بطور كلي نتايج اين پژوهش نشان داد كه مي توان از شبه غلات گندم سياه، كينوا و چيا در تهيه قاووت استفاده نموده و از ويژگي هاي تغذيه اي و ضداكسايشي مفيد اين تركيبات در توليد اين محصول سنتي بهره برد.