بررسي تاثير اسانس گياه پولك (Stachys schtschegleevii ) و زمان نگهداري بر خواص شيميايي و ميكروبي گوشت چرخ كرده گوساله با استفاده از روش سطح پاسخ

جهت جلوگيري يا به تعويق انداختن فساد مواد گوشتي و فرآورده هاي آن راه كارهاي متعدد شيميايي، فيزيكي و ميكروبي ارائه شده است كه از آن جمله مي توان به افزودن آنتي اكسيدان و استفاده از موادي مناسب با فعاليت ضد باكتريايي اشاره نمود. در اين تحقيق به منظور بررسي تاثير افزودن اسانس گياه پولك به گوشت چرخ كرده گوساله در دما يخچال از سه سطح غلظت اسانس (0.25، 1.125 و 2 درصد) و سه زمان نگهداري (1، 6 و 11 روز) استفاده گرديد و بعد از شناسايي تركيبات شيميايي موجود در اسانس گياه با روش گازكروماتوگرافي مجهز به طيف سنج جرمي، توانايي مهار راديكال هاي آزاد DPPH، قدرت احياكنندگي، ميزان مت ميوگلوبين، عدد پراكسيد، pH و بار ميكروبي نمونه ها مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل آماري و بهينه سازي فرآيند به روش سطح پاسخ انجام شد. يافته هاي اين مطالعه حاكي از آن بود از كه بيشترين تركيب تشكيل دهنده اسانس پولك سزكوئي ترپن (24.35 درصد) بود. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت اسانس توانايي مهار راديكال هاي آزاد DPPH و قدرت احياكنندگي افزايش ولي مزان مت ميوگلوبين، عدد پراكسيد و بار ميكروبي نمونه ها كاهش يافت. با افزايش زمان نگهداري نمونه ها عدد پراكسيد، ميزان pH و بار ميكروبي افزايش يافت ولي تغيير قابل توجهي در ميزان مت ميوگلوبين مشاهده نشد. با توجه به نتايج بهينه سازي فرآيند مي توان بيان نمود كه نمونه حاوي 1.24 درصد اسانس گياه پولك و 2 روز نگهداري داراي بيشترين مطلوبيت (0.824) بود. بر اساس يافته هاي بدست آمده از اين بررسي مي توان نتيجه گرفت كه اسانس گياه پولك مي تواند، فساد گوشت چرخ كرده گوساله را به طور مطلوبي كاهش دهد.