بهينه‌سازي فرمولاسيون پاستيل پوره خرما بر پايه آب پنير تغليظ شده، آگار و زانتان با استفاده از روش سطح-پاسخ (RSM)

يكي از تنقلات رايج در عصر امروز پاستيل ها هستند كه حاوي ژلاتين، اسيد، رنگ، اسانس و ساير افزودني هاي مصنوعي مي باشند و اثرات سوء بر مصرف كننده دارند. هدف از اين پژوهش بررسي امكان توليد پاستيل پوره خرما بر پايه آب پنير تغليظ شده و بهينه سازي فرمولاسيون آن به روش سطح پاسخ (RSM) مي باشد. به همين منظور از پوره خرما، آب پنير تغليظ شده (155 درصد)، آگار (0.9-0.3 درصد) و صمغ زانتا (0.5-0.1 درصد) استفاده گرديد. نتايج نشان داد ميزان آب پنير تغليظ شده بر تمامي پاسخ ها اثر معني داري دارد. با افزايش ميزان آب پنير تغليظ شده رطوبت و شاخص رنگ كل نمونه ها افزايش و فعاليت آبي و pH كاهش مي يابد ولي پذيرش كلي با افزايش آب پنير تغليظ شده تا حدود 10 درصد روند افزايشي و بيشتر از آن روند كاهشي نشان داد. با افزايش ميزان صمغ هاي زانتان و آگار رطوبت افزايش ولي فعاليت آبي كاهش يافت همچنين شاخص پذيرش كلي در درصد ميانگين دو صمغ بالاترين عدد را نشان داد. با توجه به نتايج به دست آمده از آناليز آماري داده ها، مدل خطي جهت پيش بيني رطوبت، فعاليت آبي، pH و شاخص رنگ كل و مدل چند جمله اي براي پذيرش كلي مناسب مي باشد. شرايط عملياتي بهينه به دست آمده براي فرايند توليد پاستيل شامل غلظت صمغ زانتان 0.36 درصد (وزني/وزني)، غلظت صمغ آگار 0.46 درصد (وزني/وزني) و ميزان آب پنير تغليظ شده 13.92 درصد (وزني/وزني) و پاسخ هاي پيش بيني شده در اين شرايط ميزان رطوبت 36.62 درصد، فعاليت آب 0.66، pH 3.25، ميزان پروتئين 1.17، پذيرش كلي 6.56 و شاخص رنگ كل 45.94 به دست آمد. پس از ارزيابي مشخص شد كه نتايج واقعي با برآورد مدل بسيار به هم نزديك بودند كه نشان از پيشگويي دقيق مدل مي باشد.