بهينه يابي فرمولاسيون ماست چكيده حاوي شيرخشك كم چرب، كنسانتره پروتئيني شير و آرد سويا با استفاده از طرح آزمايشي مخلوط

در اين تحقيق اثر مقادير مختلف شيرخشك كم چرب (5 تا 11.5 درصد)، كنسانتره پروتئيني شير(1 تا 5 درصد) وآرد سويا (0 تا 5درصد) بر اسيديته، pH، ويسكوزيته و ويژگي هاي حسي (امتياز طعم و مزه، امتياز رنگ و پذيرش كلي) ماست چكيده با استفاده از طرح آزمايشي مخلوط مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بررسي اسيديته وpH نشان داد كه افزايش كنسانتره پروتئيني شير و شيرخشك كم چرب به طور معني دار منجر به كاهش اسيديته و افزايش pH نمونه شدند در حالي كه افزايش آرد سويا سبب افزايش اسيديته و كاهش pH نمونه ها گرديد. نتايج بررسي ويسكوزيته نمونه ها نيز نشان داد كه تنها اثر خطي شير خشك كم چرب و كنسانتره پروتئيني شير بر روي ويسكوزيته نمونه ها معني دار بودند و افزايش شيرخشك كم چرب و كنسانتره پروتئيني شير منجر به افزايش ويسكوزيته نمونه ها شد ولي آرد سويا هيچگونه اثر معني داري بر ويسكوزيته نمونه ها نداشت. نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي هاي حسي اندازه گيري شده نيز حاكي از آن بود كه با افزايش شيرخشك كم چرب و كنسانتره پروتئيني شير امتياز طعم و مزه، امتياز رنگ و پذيرش كلي نمونه ها به طور معني دار افزايش يافت ولي افزايش آرد سويا منجر به كاهش امتيازات ارزيابي حسي نمونه ها گرديد. نتايج بررسي ضريب اهميت در رگرسيون PLS نيز نشان داد كه شيرخشك كم چرب بالاترين اهميت مثبت و آرد سويا بالاترين اهميت منفي را در خصوص pH، ويسكوزيته، امتياز طعم و مزه، امتياز رنگ و پذيرش كلي داشتند. فرمولاسيون بهينه با استفاده از قابليت بهينه يابي عددي در نرم افزار Design Expert شامل شيرخشك كم چرب 9.8 درصد، كنسانتره پروتئيني شير 1.72 درصد وآرد سويا 1 درصد به دست آمد.