تاثير پيش تيمار اسمزي شكر سفيد، شكر قرمز و شيرين بيان بر خواص كيفي قارچ دكمه اي سفيد خشك شده (Agaricus Bisporus)

قارچ دكمه اي سفيد (Agaricus Bisporus)، داراي ارزش غذايي قابل توجهي است ولي به دليل رطوبت زياد نياز به تيمارهاي ويژه اي براي افزايش زمان نگهداري دارد. خشك كردن با كاهش فعاليت هاي ميكروبي، زمان ماندگاري محصول را افزايش و با كاهش وزن و حجم مواد، بسته بندي، حمل و نقل و انبارداري محصولات را سهولت مي بخشد. در اين پژوهش پيش تيمار اسمزي براي خشك كردن قارچ دكمه اي سفيذ با سه نوع قند شيرين بيان، شكر سفيد و شكر قرمز در سه غلظت 40، 50 و 60 درصد و سه دماي 25، 32.5 و40 درجه سانتي گراد به منظور كاهش صدمات حرارتي بر شاخص هاي كيفي قارچ در خشك كردن تكميلي، كاهش زمان خشك كردن، كاهش مصرف انرژي و افزايش راندمان فرآيند استفاده شد. خشك كردن تكميلي به روش هواي داغ انجام شد. براساس يافته ها در بين تيمارها شيرين بيان بيشترين ميزان از دست دادن رطوبت (89.74 در زمان 132 دقيقه)، جذب مواد جامد (10.38درصد) و تغيير رنگ (388.470=EΔ) و كمترين ميزان چروكيدگي (63.51 درصد) را داشت. بيشترين ميزان جذب مجدد آب مربوط به شكر سفيد بود (در دماي 25 درجه سانتي گراد، 2.91 گرم بر گرم و غلظت 40 درصد 2.82 گرم بر گرم) بود. در آزمون ميكروبي، تيمارها از نظر شمارش كلي كلني ها تفاوت معني داري نداشته و همچنين در هيچ نمونه اي كپك و مخمر مشاهده نشد.