توليد شكلات تلخ فراسودمند توسط جايگزيني پودر كاكائو با پودر غلاف خرنوب

شكلات يكي از موادي است كه در بين تمامي افراد جامعه جايگاه ويژه اي داشته و بسياري از مردم از اين ماده پرانرژي و نشاط آور استفاده مي كنند و اگر اين تركيب داراي ويژگي هاي سلامت بخش باشد به طور قطع بيشتر از پيش مورد توجه قرار خواهد گرفت. در اين پژوهش اثر جايگزيني بخشي و كامل پودر كاكائو با پودر غلاف خرنوب بر ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي شكلات تلخ مورد بررسي قرار گرفت. از پودر غلاف خرنوب به عنوان جايگزين پودر كاكائو استفاده شد. نمونه هاي شكلات تهيه شده با سطوح جايگزيني25، 50 ، 75 و 100 درصد، از نظر برخي ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، مكانيكي، رئولوژيكي و حسي مورد بررسي قرار گرفته و با نمونه كنترل مقايسه شدند. محتواي رطوبت با افزايش درصد جايگزيني به طور غيرقابل معني داري افزايش يافت. افزايش درصد پودر غلاف خرنوب در فرمولاسيون سبب روشن تر شدن رنگ محصولات نهايي شد و درصد كربوهيدرات تركيبات نيز در مقايسه با نمونه كنترل افزايش يافت. در ارزيابي سختي بافت، مشخص شد كه نمونه هاي با درصد بالاتر پودر غلاف خرنوب، داراي سختي بافت كمتري نسبت به نمونه كنترل بودند. در ارزيابي مدل هاي رئولوژيكي نيز مشخص گرديد كه مدل هرشل بالكلي بهترين مدل براي ارزيابي رفتار رئولوژيكي نمونه ها بود. نتايج پذيرش كلي محصول نهايي نشان دادند كه تيمارهاي با درصدهاي جايگزيني 25 و 50 درصد، بالاترين درصد پذيرش را دارا بودند. با توجه به نتايج به دست آمده از بررسي هاي فيزيكي شيميايي و همچنين ويژگي هاي حسي در بيشتر موارد نمونه هاي با درصد جايگزيني 25 و 50 درصد بهترين نتيجه را كسب كردند و كمترين اختلاف را با نمونه كنترل نشان دادند و مي توانند مقادير مطلوب براي جايگزيني پودر كاكائو باشند.