مدلسازي سطح پاسخ انتقال جرم و بازجذب مجدد آب ورقه هاي نازك سيب درختي طي خشك كردن اسمزي

در اين تحقيق فرآيند مدل سازي سطح پاسخ با استفاده از داده هاي تجربي ميزان وزن نمونه ها، ميزان رطوبت و بريكس محصول توليدي پس از فرآيند اسمز در غلظت هاي مختلف محلول ساكاروز (W/W%600)، دماها (55-45 درجه سانتي گراد) و زمان هاي مختلف (180-60 دقيقه) فرآيند اسمز با روش سطح پاسخ انجام شد. نتايج نشان داد كه غلظت محلول اسمزي، دما و زمان فرآيند اسمز تأثير معني داري بر ميزان رطوبت، بريكس، وزن نمونه ها طي فرآيند اسمز و فاكتورهاي حسي محصول نهايي داشت. بالاترين مقدار بريكس (39.69%) در نمونه هاي خشك شده در محلول اسمزي با غلظت 60% به مدت 180 دقيقه مشاهده شد درحالي كه پايين ترين مقدار بريكس مربوط به زمان فرآيند اسمزي 60 دقيقه و دماي محلول 45 درجه سانتي گراد بود كه نشان دهنده تأثير معني دار زمان و دماي فرآيند اسمز و غلظت محلول اسمزي بر تغييرات بريكس نمونه ها مي باشد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه، بالاترين مقدار امتياز بافت (8.85) و مطلوبيت رنگ (8.46) مربوط به نمونه هاي توليدي در محدوده زمان فرآيند اسمزي 160-85 دقيقه و دماي محلول اسمزي 45-52/5 درجه سانتي گراد بود و با افزايش زمان و دماي فرآيند اسمز از ميزان امتياز بافتي و مطلوبيت رنگ نمونه ها كاسته شد. هرچه غلظت محلول اسمزي بالاتر و زمان و دماي فرآيند اسمز كمتر باشد مطلوبيت رنگ و بافتي نمونه ها افزايش مي يابد. خشك كردن اسمزي باعث بهبود پارامترهاي كيفي (رنگ، مزه و بافت) محصول نهايي در مقايسه با نمونه هاي شاهد شد. افزايش بريكس محصول حين خشك كردن اسمزي، بيانگر افزايش انتقال مولكول هاي شكر به داخل بافت نمونه ها مي باشد به همين دليل در ارزيابي حسي طعم و مزه ميزان امتياز حسي مزه با افزايش زمان و دماي فرآيند اسمز و غلظت محلول اسمزي افزايش يافت.