بررسي كارايي كنجاله پروتئين ذرت و كنجاله ارده به ‌عنوان جايگزين گلوتن در فرمولاسيون دونات تخميري

امروزه جلوگيري از هدررفت محصولات جانبي واحدهاي توليدي صنايع غذايي و استفاده بهينه از آن ها به منظور افزايش كيفيت مواد غذايي توجه بسياري از محققين را به خود جلب نموده است. از اين رو هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان استفاده از كنجاله گلوتن ذرت و كنجاله ارده هريك در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد در بهبود خصوصيات كمي و كيفي دونات تخميري بدون گلوتن بر پايه آرد برنج بود. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان كنجاله گلوتن ذرت و كنجاله ارده ميزان پروتئين افزايش و ميزان پراكسيد محصول نهايي كاهش يافت. اين در حالي بود كه تنها افزايش ميزان كنجاله ارده در فرمولاسيون باعث افزايش ميزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و كاهش ميزان سفتي بافت گرديد. از سوي ديگر تنها افزايش ميزان كنجاله گلوتن ذرت در فرمولاسيون ميزان چربي محصول نهايي را كاهش داد و افزودن كنجاله ارده در اين خصوص تغيير معني داري را ايجاد ننمود. همچنين با افزايش ميزان كنجاله گلوتن ذرت و كنجاله ارده ميزان مؤلفه هاي L* و a* پوسته نمونه هاي توليدي به ترتيب كاهش و افزايش يافت و افزودن كنجاله گلوتن ذرت سبب افزايش ميزان مؤلفه b* پوسته گرديد. در نهايت داوران چشايي دو نمونه حاوي 5 درصد كنجاله گلوتن ذرت و 10 درصد كنجاله ارده و نمونه حاوي صفر كنجاله گلوتن ذرت و 10 درصد كنجاله ارده را به عنوان بهترين نمونه معرفي نمودند. بنابراين مي توان نتيجه گرفت كه استفاده از اين كنجاله ها علاوه بر توسعه صنايع تبديلي و ايجاد بهره وري اقتصادي، سبب بهبود خصوصيات كمي و كيفي و ارتقاء ارزش تغذيه اي محصول نهايي مي گردد.