بررسي اثر ژلاتين بر ويژگي‌هاي كف پروتئين‌هاي سديم كازئينات و آلبومين

بسياري از مواد غذايي داراي ساختاري بر پايه سيستم كف بوده كه پايداري آن ها نقش مهمي در خصوصيات بافتي، ساختاري و بازارپسندي اين محصولات دارد. در صنعت غذا از پلي ساكاريد هايي نظير صمغ ها و ژلاتين جهت پايدار نمودن سيستم هاي غذايي بر پايه كف استفاده مي شود. به اين منظور اثر غلظت هاي مختلف ژلاتين(1، 2 و 3%) بر ويژگي هاي توليد كف پروتئينهاي آلبومين و سديم كازئينات (1 و 2%) بررسي شد. در اين پژوهش ميزان افزايش حجم، جزء حجمي كف و سرعت زهكشي بررسي شد و همچنين از پردازش تصوير جهت بررسي تخلخل، بعد برخالي، انتروپي و ميزان كروي بودن حباب ها استفاده گرديد. مشاهدات نشان داد كه افزايش غلظت ژلاتين باعث كاهش تخلخل، انتروپي، بعد برخالي، سرعت زهكشي، جزء حجمي كف و اورران شد. افزايش غلظت پروتئين نيز باعث افزايش تخلخل، اورران، كرويت و بعد برخالي شد در حالي كه اندازه حباب كاهش يافت. نتايج اين تحقيق نشان داد كه مي توان از غلظت هاي مختلف ژلاتين براي پايدارسازي سيستم هاي غذايي حاوي كف استفاده نمود.