اثر فيبر نارنج (L. (Citrus uranium بر روي ويژگي هاي فيزيكي-شيميايي و حسي بستني كم چرب

هدف: بستني يكي از پرمصرف ترين دسرها در جهان مي باشد. در ساليان اخير،كاهش ميزان چربي و استفاده از فيبر در محصولات رژيمي بسيار مورد توجه قرار گرفته است. پوست نارنج منبع با ارزشي از فيبرهاي رژيمي است كه معمولا به عنوان ضايعات دورريخته مي شود. هدف از انجام اين تحقيق، كاهش ميزان درصد چربي با افزودن فيبر رژيمي به دست آمده از پوست نارنج در فرمولاسيون بستني وانيلي بود.مواد وروش ها: فيبر نارنج در سطوح (0/5درصد، ۱ درصد، 1/5 درصد) به فرمولاسيون بستني وانيلي كم چرب افزوده شد و اثر آن بر خصوصيات فيزيكي ، شيميايي و ويژگي هاي حسي فراورده بررسي گرديد.يافته ها: نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه افزودن فيبر استخراج شده از پوست نارنج اثر معني دار بر خصوصيات فيزيكي بستني شامل ويسكوزيته و درصد هوا دهي داشته است. با افزايش سطوح فيبر، مقاديرويسكوزيته، مقاومت به ذوب و درصد هوادهي تيمارها نسبت به شاهد افزايش يافتند. اثر فيبرنارنج بر pH بستني معني دار بود (0/05 P) و با افزايش سطوح فيبر، pH تيمارها كاهش يافت. طبق نتايج بدست آمده، اثر فيبر نارنج بر كليه فاكتورهاي ارزيابي حسي بستني اختلاف معني دار نشان داد (0/05 P). بر اساس نتايج بدست آمده با افزايش درصد فيبر نارنج بالاترين امتياز در آزمون هاي حسي را تيمار ۲ (حاوي ۱درصد فيبر نارنج) كسب كرد و پايين ترين مربوط به تيمار ۳ (حاوي ۵/۱ درصد فيبر نارنج) بود. در كل نتايج پژوهش حاضر نشان داد كه مي توان از فيبر نارنج براي توليد بستني هاي كم چرب با خواص فيزيكي شيميايي وحسي مناسب استفاده نمود.