بررسي اثر پري‌بيوتيكي آرد نخودچي برزنده‌ماني باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پاراكازئي در ماست ميوه‌اي حاوي پوره سيب و خواص كيفي آن

در اين مطالعه تاثير افزودن آرد نخودچي در سه سطح (0، 1.5 و 3%) و زمان نگهداري در سه دوره (1، 11 و 21 روز) بر زنده ماني باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پاراكازئي و خواص كيفي ماست ميوه اي محتوي 15% پوره سيب با روش سطح پاسخ بررسي شد. نتايج آناليز واريانس نشان داد با افزايش مقدار آرد تا سطح 0.5 درصد زنده ماني باكتري پروبيوتيك افزايش ولي با افزايش بيشتر آن تعداد باكتري ها بطور معني دار كاهش يافت (0.05 P). با گذشت زمان تعداد باكتري ها كاهش يافت (0.05 P). افزايش مقدار آرد نخودچي باعث كاهش pH، درصد رطوبت، سينرزيس و افزايش اسيديته، خاكستر و ويسكوزيته ظاهري شد (0.05 P). طي زمان نگهداري pH و رطوبت كاهش و ويسكوزيته ظاهري افزايش يافت (0.05 P). در ارزيابي حسي نمونه ها با افزايش مقدار آرد امتياز طعم كاهش و امتياز قوام افزايش يافت (0.05 P). در نهايت مقدار آرد نخودچي 2.36 درصد و زمان نگهداري 9 روز به عنوان شرايط بهينه تعريف گرديد.