اثر پيش تيمار حرارتي گوجه فرنگي كامل روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي رب گوجه فرنگي توليدي با سطوح مختلف بريكس

ميزان توليد و فسادپذيري بالاي گوجه فرنگي، الزام توسعه تحقيقات در زمينه فرآوري و بهبود كيفيت رب گوجه فرنگي را نمايان ساخته است. هدف اين مطالعه اعمال پيش تيمار حرارتي بخار آب روي گوجه فرنگي تازه و بررسي اثر آن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ريزساختار رب توليدي با درجات مختلف بريكس بود. گوجه فرنگي هاي تازه پس از يك مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگي با روش خرد كردن داغ با 5 درجه بريكس (18، 20، 22، 24 و 26) توليد شد. نتايج نشان داد پيش تيمار بخار توانسته است قوام نمونه هاي رب گوجه فرنگي را به طور معني داري افزايش دهد. از طرف ديگر شاخص هاي رنگي، درصد رسوب وزني، اسيديته، ويسكوزيته و ريزساختار رب توليدي به طور معني داري تحت تاثير تيمار حرارتي قرار گرفته اند. ميزان شاخص قرمزي (*a) و زردي (*b) رب با اعمال بخار به طور معني داري كاهش پيدا كرد. دليل اين كاهش مي تواند بخاطر اعمال حرارت اوليه و همچنين افزايش كارايي حرارت دهي در مرحله خرد كردن داغ باشد كه منجر به تخريب ليكوپن گرديده است. همچنين ميزان رسوب وزني در نمونه هاي تيمار شده با بخار به طور معني داري بالاتر بود. همچنين تصاوير ميكروسكپ الكتروني روبشي نشان داد اعمال بخار بواسطه كمك به خروج پكتين محلول از ديواره سلولي، سبب شكل گيري ساختاري آمورف در رب گوجه فرنگي مي شود. بهترين ويژگي هاي فيزيكوشيميايي مربوط به نمونه رب گوجه فرنگي با اعمال پيش تيمار بخار و بريكس 26 بود. باتوجه به اينكه رنگ نمونه هاي رب گوجه فرنگي در همه نمونه ها در حد قابل قبول بوده و متعاقباً ويسكوزيته به عنوان يك فاكتور كليدي بهبود معني داري داشت، مي توان گفت پيش تيمار حرارتي با بخار مي تواند به عنوان روشي كارآمد در فرآيند توليد رب گوجه فرنگي مدنظر قرار گيرد.