بررسي اثر شيرين بيان بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي كوكي بدون گلوتن حاوي آرد ارزن و سويا

ﺑﯿﻤﺎري ﺳﻠﯿﺎك ﻧﻮﻋﯽ ﺑﯿﻤﺎري ﺧﻮد اﯾﻤﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ در اﻓﺮاد ﻣﺴﺘﻌﺪ ژﻧﺘﯿﮑﯽ رخ ﻣـﯽ دﻫـﺪ و ﻣـﺼﺮف ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ آﺳﯿﺐ در روده ﮐﻮﭼﮏ ﻣﯽ ﺷﻮد. ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺑﺮاي اﯾـﻦ ﺑﯿﻤـﺎران اﻫﻤﯿﺖ وﯾﮋه اي دارد. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ در اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ، ﻣﺎ ﮐﻮﮐﯽ ﻫﺎي ﻓﺎﻗﺪ ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺣﺎوي ارزن ، ﺳـﻮﯾﺎ و آرد ﺑﺮﻧﺞ را ﺑﺮاي ﺑﯿﻤﺎران ﺳﻠﯿﺎك ﻣﻌﺮﻓﯽ ﮐﺮدﯾﻢ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮل رژﯾﻤﯽ وﮐﻢ ﮐـﺎﻟﺮي ﺑـﺮاي ﺑﯿﻤﺎران ﻣﺒﺘﻼ ﺑﻪ دﯾﺎﺑﺖ، ﮐﻮﮐﯽ ﻫﺎ ﺑﺎ ﻋﺼﺎره ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن ﻏﻨﯽ ﺳﺎزي ﺷﺪﻧﺪ. ﮐﻮﮐﯽ ﻫﺎي ﻓﺎﻗﺪ ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ (0 درﺻﺪ ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن)، ﺗﯿﻤﺎر 1 (0/2 درﺻﺪ ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن)، ﺗﯿﻤﺎر 2 (0/3 درﺻﺪ ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن ) و ﺗﯿﻤﺎر 3 (0/4 درﺻﺪ ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن) ﺗﻬﯿﻪ و ﻣـﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ ﻗـﺮار ﮔﺮﻓـﺖ . آﻧـﺎﻟﯿﺰ آﻣـﺎري داده ﻫﺎي ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه از ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﮐﺮدن ﺷﮑﺮ ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن، ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻣﻌﻨﺎداري در ﻣﻘﺪار pH، رﻃﻮﺑﺖ، ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ ﻧﺎﻣﺤﻠﻮل در اﺳﯿﺪ، ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، ﻗﻨﺪ، ﭼﺮﺑـﯽ و ﭘﺮاﮐـﺴﯿﺪ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ داﺷﺖ (0.05 P). ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ ﻧـﺸﺎن داد ﺗﯿﻤﺎر 1 از ﻧﻈﺮ ﭘﺬﯾﺮش ﮐﻠﯽ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز را ﺑﻪ ﺧﻮد اﺧﺘﺼﺎص داده اﺳﺖ و ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺗﯿﻤـﺎر اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ.