امكان سنجي توليد كره كم چرب با استفاده از ژلاتين و آلژينات سديم به عنوان جايگزين چربي

آگاهي روز افزون مردم نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پرچرب، توليد كنندگان مواد غذايي را برآن داشته تا راهكاري مناسب براي غلبه براين چالش را بررسي نمايند. در اين مطالعه، كره كم چرب با استفاده از ژلاتين وآلژينات سديم (0، 1 و 2 درصد) و منوگليسريد (0، 0.5 و 1 درصد) با بكارگيري روش آماري سطح پاسخ و طرح مركب مركزي تهيه و بر مبناي نتايج آزمون هاي بافت، نقطه ذوب، ارزيابي حسي و رنگ، مقدار بهينه استفاده از جايگزين هاي چربي تعيين شد. نتايج نشان داد كه با كاهش 50 درصد چربي كره در حضور ژلاتين و آلژينات سديم، نقطه ذوب نمونه هاي كره كم چرب از 20 به 30 درجه سانتي گراد افزايش يافت اما از ميزان رطوبت نمونه ها نسبت به نمونه شاهد كاسته گرديد. طبق نتايج بدست آمده استفاده از مونوگليسريد بيشترين تاثير را بر مولفه روشنايي ظاهري نمونه هاي كره داشت اما افزودن آلژينات سديم و ژلاتين به كاهش روشنايي (L*) و افزايش قرمزي (a*) منجر شد. ارزيابي حسي نمونه ها نيز نشان دهنده امتياز بالاي خواص حسي كره كم چرب مانند نرمي بافت، گسترش پذيري و قوام محصول در مقايسه با نمونه شاهد بود. نتايج بهينه سازي نشان داد با استفاده از 1.58 درصد ژلاتين، 1.86 درصد آلژينات سديم و 0.65 درصد منوگليسريد امكان توليد كره كم چرب با محتواي چربي 50 درصد و نقطه ذوب و ويژگي هاي بافتي قابل قبول همراه با خصوصيات حسي مطلوب وجود دارد.