بررسي اثر گياه بومي چريش و روغن منداب بر ويژگي هاي تكنولوژيكي خمير و تغذيه اي و حسي نان بربري

نان يكي از اصلي ترين مواد غذايي و قوت غالب مردم اكثر مناطق دنيا مي باشد. اگرچه با ارتقاء سطح زندگي از مقدار مصرف نان بويژه در كشورهاي پيشرفته كم شده است اما هنوز قسمت عمده اي از نيازهاي تغذيه اي مردم را در نقاط مختلف دنيا برآورده مي كند. هدف از اين پژوهش، بررسي خواص تكنولوژيكي خمير و تغذيه اي و حسي نان بربري تهيه شده با گياه چريش و روغن منداب بود. بدين منظور گياه چريش در سه سطح (3، 5 و 7 درصد) و روغن منداب در سطوح (3، 5 و 7 درصد) بر اساس وزن آرد، در فرمولاسيون نان استفاده شد. نتايج آزمون تكنولوزيكي خمير نشان داد كه، افزايش درصد گياه چريش باعث افزايش معني داري در ميزان جذب آب، زمان گسترش خمير، زمان مقاومت خمير و عدد كيفي فارينوگراف شد (p 0.05). اما افزايش درصد روغن منداب منجر به كاهش معني داري در ميزان جذب آب شد (p 0.05). نمونه مستقل حاوي 3 درصد روغن منداب داراي كمترين (0.75 درصد) و نمونه تركيبي حاوي 7 درصد گياه چريش و 3 درصد روغن منداب داراي بيشترين (1.98 درصد) مقدار فيبر بودند. كمترين ميزان آهن (15.11 ميلي گرم در كيلوگرم) در نمونه شاهد و بيشترين مقدار آن (34.98 ميلي گرم در كيلوگرم) در نمونه تركيبي حاوي 7 درصد گياه چريش و 7 درصد روغن منداب ديده شد. در آزمون كپك زدگي، نمونه چريش 7 درصد با روغن منداب 3 درصد ماندگاري بيشتري نسبت به ساير تيمارها از خود نشان داد. نتايج آزمون ارزيابي حسي نشان داد، در نمونه هاي مستقل، نمونه حاوي سبزي چريش 7 درصد، در نمونه هاي تركيبي، نمونه حاوي سبزي چريش 7 درصد با روغن منداب 3 درصد نسبت به بقيه نمونه ها بيشتر مورد پسند ارزياب ها بود.