اثر درصد چربي، نوع امولسيفاير و فشار هموژناسيون بر افزايش حجم و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي بستني وانيلي

بستني نوعي دسر منجمد و مزه دار است كه بايد شامل حداقل ۱۰٪ چربي شير باشددر تحقيق حاضر بستني هاي محتوي صمغ هاي كربوكسي متيل سلولز و زانتان هر كدام به ميزان 0.5%، چربي در سطوح 10 و 14درصد و فشارهموژناسيون در سطوح 140 و 180 بار تهيه و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ها مورد بررسي قرار گرفت. به منظور تجزيه و تحليل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده شد. نتايج نشان داد كه تيمار هاي A7 و A10،بالاترين ميزان pHرا دارا بودند. ماده خشك نمونه هاي محتوي 14درصد چربي بطور معني داري( P≤0.05) بالاتر از ساير تيمار ها بود. نمونه هاي محتوي صمغ زانتان افزايش حجم پائين تري نسبت به نمونه شاهد و نمونه هاي محتوي صمغ كربوكسي متيل سلولز داشتند. ويسكوزيته نمونه A6 به طور معني داري از ديگر تيمارها بالاتر بود(0.05 P≤) .نتايج آناليز پروفايل بافت نشان دادنمونه هاي (A3) ، (A4) ، (A7) و (A8) پائين ترين سختي بافت را داشتند. چسبندگي نمونه هاي محتوي صمغ زانتان از نمونه هاي محتوي كربوكسي متيل سلولز بالاتر بود. پائين ترين پيوستگي و فنريت متعلق به نمونه A8 بود. نتايج آزمون حسي نشان داد كه اختلاف آماري معني داري در بو، مزه و رنگ نمونه ها وجود نداشت(P 0.05). ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻣﺤﺘﻮي 0/5درﺻﺪ ﮐﺮﺑﻮﮐﺴﯽ ﻣﺘﯿﻞ ﺳﻠﻮﻟز، 14درﺻﺪ ﭼﺮﺑﯽ در ﻓﺸﺎر ﻫﻤﻮژﻧﺎﺳﯿﻮن (140 ﺑﺎر) به عنوان تيمار برتر معرفي شد.