پيش‌بيني اثرات پوشش‌دهي با غلظت‌هاي مختلف صمغ دانه مرو بر خصوصيات برش‌هاي كدوخورشتي سرخ‌شده در دماهاي مختلف با روش الگوريتم ژنتيك-شبكه عصبي مصنوعي

محصولات غذايي سرخ شده با توجه به ويژگي هاي منحصربه فرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسيار مورد توجه مي باشند. كنترل شرايط سرخ كردن و استفاده از پوشش هاي هيدروكلوئيدي خوراكي (صمغ ها) يكي از روش هاي مناسب براي كاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصيات ظاهري مواد غذايي سرخ شده است. در اين پژوهش از غلظت هاي مختلف صمغ دانه مرو (0، 0.5، 1 و 1.5 درصد) جهت پوشش دهي برش هاي كدوخورشتي هنگام سرخ شدن عميق در دماهاي 155، 170 و 185 درجه سلسيوس استفاده گرديد و رابطه بين پارامترهاي فرآيند و خصوصيات محصول نهايي به روش الگوريتم ژنتيك-شبكه عصبي مصنوعي مدل سازي گرديد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه پوشش دهي با صمغ دانه مرو باعث كاهش جذب روغن محصول نهايي شده و از نظر ويژگي هاي ظاهري، نمونه هاي پوشش داده شده روشنتر بودند. پيش تيمار پوشش دهي باعث حفظ رطوبت محصول نهايي شد و اندازه نمونه هاي پوشش داده شده با 1.5 درصد صمغ از ساير نمونه ها بزرگتر بود (درصد تغييرات سطحي كمتر). اين فرآيند توسط روش الگوريتم ژنتيك-شبكه عصبي مصنوعي با 2 ورودي شامل غلظت صمغ دانه مرو و دماي سرخ كن و 7 خروجي شامل درصد روغن، مقدار رطوبت، شاخص زردي (b*)، شاخص قرمزي (a*)، شاخص روشنايي (L*)، شدت تغييرات رنگ (E #916;) و تغييرات سطح مدل سازي شد. نتايج مدل سازي نشان داد شبكه اي با تعداد 5 نرون در يك لايه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازي سيگموئيدي مي تواند خصوصيات فيزيكوشيميايي برش هاي سرخ شده كدوخورشتي را پيش بيني نمايد. نتايج آزمون آناليز حساسيت نشان داد كه تغيير غلظت صمغ دانه مرو بيشترين تأثير را بر شاخص زردي و سپس بر روي شاخص شدت تغييرات رنگ سطحي برش هاي كدوخورشتي سرخ شده دارد. همچنين تغيير دماي سرخ كن نيز بيشترين تأثير را بر شاخص هاي شدت تغييرات رنگ و روشنايي نمونه هاي سرخ شده دارد.