بررسي تأثير آنتي اكسيدان هاي طبيعي كروستين و بيكسين در افزايش مدت ماندگاري پنيرچدار

هدف از اين تحقيق استفاده از خصوصيات آنتي اكسيدان هاي طبيعي كروستين و بيكسين در فرمولاسيون پنير چدار به فرم نانوذرات بود. در اين تحقيق نانوذرات كيتوزان / آلژينات داراي بيكسين (14، 16 و 18 ميكروگرم بر ميلي ليتر) و كروستين (0.01 ، 0.03 و 0.05 ميكروگرم بر ميلي ليتر) كه با روش ژلاسيون تهيه شدند. پس از تهيه پنير چدار و افزودن نانوذرات، آزمون جمعيت ميكروبي كل در روزهاي اول توليد، بيستم، چهلم و شصتم نگهداري بررسي شدند. نتايج آزمايش با روش آناليز واريانس دوطرفه و آزمون دانكن در سطح معني داري 0.05 درصد آناليز شدند. نتايج نشان داد كه جمعيت ميكروبي كل در طي زمان نگهداري به طور معني داري افزايش يافت، اما با افزايش ميزان استفاده از نانوذرات بيكسين و كروستين شاخص جمعيت ميكروبي كل به طور معني داري كاهش يافت. بررسي نتايج ارزيابي حسي نشان دهنده كاهش امتيازات ارزيابي حسي در طي شصت روز نگهداري بود، اما در تيمارهاي داراي مقادير 18 ميكروگرم بر ميلي ليتر بيكسين و 0.01 كروستين ميزان تغييرات شاخص حسي كمتر از بقيه تيمارها بود كه نهايتاً تيمار داراي 16 ميكروگرم بر ميلي ليتر بيكسين و 0.05 ميكروگرم بر ميلي ليتر كروستين به عنوان تيمار بهينه انتخاب شد.