اثر جوشاندن در آب نمك و خشك كردن بر كيفيت ميگوي وانامي (Litopenaeus vannamei) پرورشي

اثر جوشاندن ميگو در آب نمك با شوري هاي مختلف (صفر الي 4 درصد) و در زمان هاي مختلف (1 تا 7 دقيقه) و خشك كردن به مدت 20 ساعت در دماي 60 درجه سانتي گراد بر كيفيت ميگوي وانامي پرورشي بررسي شد. در تمامي شوري ها افزايش زمان جوشاندن از 1 تا 7 دقيقه سبب كاهش وزن ميگوها گرديد (0.05 P). بيشترين كاهش مربوط به زمان 7 دقيقه بوده است. با افزايش شوري، بر سفتي ميگوهاي خشك شده بطور معني داري افزوده شده بطوريكه در زمان هاي 3 و 7 دقيقه، ميگوهاي جوشانده شده در شوري 3 درصد بالاترين سفتي بافت را نشان دادند (0.05 P). در زمان هاي 5 و 7 دقيقه پخت، بالاترين مزه در شوري هاي صفر و 2 درصد اتفاق افتاد و شوري هاي بالاتر معمولا منجر به پذيرش كمتري گرديد (0.05 P). ميگوهاي خشك شده در زمان 8 ساعت داراي بيشترين ميزان اسيد هاي چرب امگا3 بودند (0.05 P). بيشتر شدن زمان خشك كردن ميگو منجر به اكسايش بيشتر اسيد هاي چرب چند غير اشباع گرديد. شاخص ترومبوژنسيته بين 0.044 الي 0.052 متغير بود. بالاترين ميزان اين شاخص مربوط به ميگوهاي خشك شده براي مدت 2 ، 12 و 14 ساعت بود. در زمان خشك كردن 2 ساعت فواصل بين فيبرهاي عضلاتي بسيار كم بوده و بافت در وضعيت مناسبي بود. افزايش زمان خشك كردن تا 4 نيز تغيير محسوسي بر ساختار بافت نداشته و تقريبا شبيه نمونه 2 ساعت بود. در زمان 6 ساعت تا حدودي فضاي بين فيبرهاي عضلاني افزايش يافت. با افزايش بيشتر زمان خشك كردن (8 تا 14 ساعت) تغييرات ساختار بافتي مشهود تر بوده و فضاي بين فيبرهاي عضلاني بيشتر گرديد.