بررسي امكان افزايش ماندگاري نان بخارپز حاوي آرد چاودار با افزودن پلي‌ال گليسرول و اصلاح فرآيند تخمير

بهبود كيفيت نان و محصولات صنايع پخت با اصلاح فرمولاسيون و فرآيند توليد، يكي از مهمترين راهكارهاي افزايش سطح سلامت عمومي در جامعه مي باشد. در همين راستا نان بخارپز به دليل فرآيند پخت متفاوت از جمله مواد غذايي فاقد تركيبات مضر سلامتي نظير آكريل آميدها مي باشد. از اين رو هدف از انجام اين تحقيق بررسي تأثير افزودن پلي ال گليسرول در سطوح صفر، 0.5 و 1.0 درصد و به كارگيري دو نوع روش تخمير يك مرحله اي و دو مرحله اي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي نان بخارپز تركيبي (گندم-چاودار) در يك طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل به منظور توليد نان متناسب با ذائقه مصرف كننده ايراني و بهبود ماندگاري محصول نهايي بود. براساس نتايج مشخص گرديد كه با افزايش سطح پلي ال گليسرول و استفاده از روش تخمير دو مرحله اي رطوبت محصول نهايي افزايش و سفتي آن (طي بازه زماني 2 و 72 ساعت بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت. همچنين استفاده از روش تخمير دو مرحله اي سبب بهبود ميزان تخلخل و حجم مخصوص محصول نهايي گرديد. اين در حالي بود كه پلي ال گليسرول تأثيري بر اين خصوصيات كيفي نان نداشت. از سوي ديگر ميزان مؤلفه L* با افزايش گليسرول و استفاده از روش تخمير دو مرحله اي در فرمولاسيون اوليه نان بخارپز افزايش يافت، در حالي كه ميزان مؤلفه هاي a* و b* ثابت ماند. در بخش ارزيابي حسي نيز داوران چشايي بالاترين امتياز را به نمونه حاوي 1.0 درصد گليسرول و تهيه شده با فرآيند تخمير دو مرحله اي اختصاص دادند. در نهايت ميزان آكريل آميد در اين نمونه 52 پي پي بي گزارش گرديد كه به مراتب از نان هاي سنتي ايراني كمتر بود. بنابراين با بومي سازي دانش فني توليد نان بخارپز مي توان نان با ارزش غذايي بهتر در سبد غذايي افراد قراد داد.