تعيين ويژگي هاي شيميايي،فيزيكي و حسي پودر كشك فراسودمند حاصل از اختلاط ماست و عصاره بذر كتان

مقادير 2.5، 5، 7.5، 10، 12.5 و 15 درصد پودر عصاره كتان با ماست آبگيري شده مخلوط و سپس خشك كردن پاششي انجام شد. آزمون هاي انجام شده بر روي پودر كشك شامل آزمون هاي شيميايي(رطوبت، چربي، پروتئين، pH واسيديته)، حسي (طعم، رنگ، بو، مزه و پذيرش كلي) و فيزيكي (حلاليت و ويسكوزيته) بود. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد عصاره، ميزان pH، رطوبت و چربي افزايش و مقدار اسيديته و پروتئين كاهش معني داري داشت (0.05 ≥p). در خصوص ويژگي هاي فيزيكي، افزايش مقدار عصاره كتان در پودر كشك باعث كاهش حلاليت و افزايش معني دار (0.05 ≥p) ويسكوزيته شد. ارزيابي حسي نمونه هاي پودر كشك نشان داد كه افزودن عصاره كتان باعث كاهش امتياز رنگ محصول شد. همچنين بيشترين مقدار امتياز قوام مربوط به نمونه داراي 15 درصد عصاره كتان بود كه با ساير تمونه ها اختلاف معني داري(0.05 ≥p) داشت. افزودن عصاره كتان اثر معني داري (0.05 ≥p) بر امتياز بوي نمونه هاي مختلف نداشت. از سوي ديگر نتايج نشان داد كه افزودن عصاره بذر كتان تا 7.5 درصد اثر معني داري بر امتياز طعم نمونه ها نداشت اما در مقادير بيشتر باعث كاهش معني دار(0.05 ≥p) امتياز طعم شد كه عمدتا به دليل ايجاد ته مزه تلخ بود. به همين ترتيب امتياز پذيرش كلي نيز در نمونه هاي داراي حداكثر 7.5 درصد عصاره كتان مشابه نمونه شاهد بود و پس از آن با افزايش عصاره كتان امتياز پذيرش كلي كاهش معني داري (0.05 ≥p) داشت.