بررسي خصوصيات كيفي كيك روغني با چربي و قند كاهش يافته با استفاده از صمغ چرخك ، فيبر بامبو و سوكرالوز

هدف از اين پژوهش، بررسي خصوصيات كيفي كيك روغني با چربي و قند كاهش يافته با استفاده از صمغ چرخك، فيبر بامبو و سوكرالوز بود. براي اين منظور، فيبر بامبو (در سطوح صفر، 1.5،2 و 3 درصد وزني وزني آرد)، صمغ چرخك (در سطوح صفر، 0.8، 1 و 1.5 درصد وزني وزني آرد) و سوكرالوز (0.416 درصد وزني وزني آرد) در نمونه‌هاي كيك مورد استفاده قرار گرفت و آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي، حجم سنجي، بافت سنجي (اينستران)، رنگ سنجي، ارزيابي حسي (ارگانولپتيكي) و اندازه‌گيري كالري كل بر روي نمونه‌ها انجام پذيرفت. نتايج نشان داد كه بالاترين ميزان ويسكوزيته خمير، ميزان pH، فعاليت آبي (aw) و پروتئين كيك در تيمار محتوي 3% فيبر بامبو، 1.5% صمغ چرخك و 416% سوكرالوز (T7) و پائين‌ترين ميزان ويسكوزيته خمير، پروتئين و aw در نمونه كنترل مشاهده شد. ميزان قند و چربي نمونه كنترل به طور معني‌داري بالاتر از تيمارهاي ديگر بود. حجم مخصوص نمونه كنترل و پس از آن تيمار T7 به طور معني‌داري بالاتر از نمونه‌هاي ديگر بود. رطوبت نمونه T7 در تمامي بازه‌هاي زماني به طور معني‌داري بالاتر از ديگر تيمارها بود و پائين‌ترين ميزان رطوبت متلعق به نمونه كنترل بود. پائين‌ترين ميزان كالري كل در تيمار T7 مشاهده شد. نتايج حاصل از رنگ‌سنجي نمونه ها نشان داد كه مولفه رنگيL*‌ تمامي نمونه‌ها بطور معني‌داري بيشتر از نمونه كنترل بود. مولفه رنگي b* تمامي تيمارها به استثناي تيمار T1 ببيشتر از نمونه كنترل بود. ميزان نيرو بر حسب نيوتن براي تيمار T1، در تمامي بازه هاي زماني به طور معني‌داري بالاتر از ديگر تيمارها بود. بالاترين امتياز حسي متعلق به نمونه كنترل و سپس تيمار T7 بود. به طور كلي نتايج اين پژوهش نشان داد كه مي‌توان با افزودن 3% فيبر بامبو، 1.5% صمغ چرخك و 416% سوكرالوز به فرمولاسيون كيك روغني، محصولي با ويژگي‌هاي كيفي مطلوب و مورد پسند مصرف كنندگان توليد كرد.