اثر پودر پنير و امواج فراصوت بر ويژگي‏هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك روغني بدون گلوتن

در اين تحقيق از پودر پنير در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، 30 و 70 درصد جهت بهبود كيفيت كيك روغني بر پايه مخلوطي از آردهاي بدون گلوتن برنج (70 درصد)، كينوآ جوانه‏زده (15 درصد) و سيب‏زميني (15 درصد) استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، سفتي بافت، رنگ پوسته و بافت دروني، ويژگي‏هاي حسي (فرم و شكل، خصوصيات سطح بالايي و پائيني، پوكي و تخلخل، سفتي و نرمي بافت، عطر و مزه و پذيرش كلي)، تخلخل و ريز ساختار نمونه‏هاي توليدي ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد، افزايش پودر پنير و شدت امواج فراصوت سبب افزايش كيك‏ از 17.9 درصد (نمونه شاهد) به 25.1 درصد (نمونه 9 درصد پودر پنيرشدت صوت 70 درصد) شد. اين در حالي بود كه نمونه حاوي 6 درصد پودر پنير و تحت تأثير امواج فراصوت با شدت 30 درصد از حجم مخصوص (4.4 سانتي‏متر مكعب بر گرم) و تخلخل (31.1 درصد) بيشتر و سفتي بافت كمتري (به‌ترتيب 3.4 و 5.3 نيتوتن در بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت) در مقايسه با ساير نمونه‏ها برخوردار بود. همچنين نتايج نشان داد، افزايش پودر پنير تا 6 درصد سبب افزايش مؤلفه L* (از 44.9 به 53.5) و تا سطح 9 درصد سبب افزايش مؤلفه a* (از 2.6 به 8.4) پوسته كيك‏هاي بدون گلوتن توليدي شد. از سوي ديگر نتايج حاكي از آن بود كه افزايش درصد شدت امواج فراصوت منجر به افزايش مؤلفه رنگي L* (از 60.3 به 77.9) و كاهش مؤلفه رنگي b* (17.3 به 7.9) بافت دروني كيك‏هاي بدون گلوتن شد. يافته‏هاي به‌دست آمده از ارزيابي حسي و امتياز پذيرش كلي نيز حاكي از برتري نمونه‏هاي حاوي 3 و 6 درصد پودر پنير تحت تأثير امواج فراصوت با شدت 30 درصد به‌ترتيب با امتياز 4.2 و 4.4 بود. همچنين بررسي تصاوير ميكروسكوپ الكتروني و تصاوير دودويي نمونه‏هاي برتر (ريزساختار ميكروساختار) گواه انسجام و پيوستگي ساختار دروني و شبه شبكه موجود در كيك‏هاي بدون گلوتن حاوي پودر پنير در مقايسه با شاهد بود.