بهينه‌يابي برهمكنش پروتئين آب پنير-صمغ دانه شاهي به روش سطح پاسخ و بررسي خواص كف‌زايي نمونه بهينه

در اين پژوهش، ابتدا شرايط تشكيل كمپلكس كواسروات صمغ دانه شاهي كنسانتره پروتئين آب پنير مورد مطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئين به پلي‌ساكاريد بهينه به‌ترتيب 4.2 و 5 به‌دست آمد. بدين منظور pH و نسبت كنسانتره پروتئين آب پنير به صمغ دانه شاهي به‌ترتيب در دامنه‌هاي27 و 1:5 تا 5:1 (وزني/ وزني) به‌عنوان متغير مستقل براي به‌دست آوردن بالاترين عملكرد كمپلكس كواسروات (با آزمون‌هاي كدورت سنجي و مقدار رسوب) به‌عنوان متغيرهاي پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبناي طرح مركب مركزي (CCD) بهينه شدند. در ادامه تحقيق، خواص كف‌زايي نمونه بهينه مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد خواص كف‌زايي نمونه بهينه افزايش معني‌داري را در مقايسه با پروتئين شاهد خالص به دليل حضور صمغ دانه شاهي و تاثير بر تشكيل فيلم ويسكوالاستيك و ويسكوزيته فاز توده نشان داد.